Национальная кухня Эстонии. Блюда и рецепты Эстонской кухни

Еда в Эстонии

Эстония – страна хорошего питания, вкусы которой формируют четыре времени года и чистая природа Эстонии.

Половину территории нашей страны покрывают леса, а треть – пахотные земли, поэтому мы богаты продуктами полеводства, животноводства и садоводства, а также лесными ягодами, грибами и дичью. В силу прерванной истории и полувекового пребывания за железным занавесом у нас сохранились многие кулинарные традиции, которые мир только теперь открывает для себя заново.

Больше всего эстонцы любят свои продукты, но они любопытны и готовы воспринимать как новые блюда, так и способы приготовления. Не только в ресторанах, но и в домашних условиях воодушевленно смешивают традиционное и новое, свое и чужое – одомашненные и простые итальянские блюда, а также заимствования из Азии и Америки.

Особенности эстонской кухни

Исторически сложилось так, что основной приём пищи для подавляющей части жителей страны приходился на вторую половину дня. Вечером за столом собиралось всё семейство: к ужину подавался суп, мясное или рыбное блюдо, напитки (молоко, квас, кисель).

Окончательно особенности эстонской кухни сложились к середине XIX века: основу её оставляют простые приготовлении, сытные блюда из мяса, рыбы, бобов, круп и картофеля. Для национальной эстонской кухни характерно использование малого количества приправ – в силу территориальных и климатических условий в Эстонии, а также из-за того, что долгое время они были очень дороги. Сегодня основные специи в эстонских блюдах – это майоран, тмин, перец и соль, имбирь, корица и кардамон.

Стоит отметить также и широкое использование в кулинарии молока и кисломолочных продуктов – они входят в состав соусов, горячих блюд, супов и десертов.

Эстонцы не употребляют большое количество добавок в виде приправ и специй, им вполне достаточно обычной соли, тмина и майорана. Очень редко на кухне можно встретить жаренные продукты, все ингредиенты в основном варятся. Самая распространенная пища в Эстонии – рыба (обычно салака), свинина, разнообразные овощи и черный хлеб.

Как правило, эстонские блюда создаются из необычного соединения продуктов и имеют особый кисловатый вкус. Стол коренного эстонца тяжело представить без кисломолочных продуктов. Молоко, простокваша, йогурты, сыры – любимые лакомства в этой стране.

Основные типичные блюда эстонской кухни

Сразу хотелось бы отметить эстонские супы. Это одно из вкусных, сытных и полезных национальных блюд. Многие туристы остаются в восторге от оригинальной компоновки продуктов. Так, к примеру, в Эстонии вполне естественно встретить суп из салаки, сладкий черничный суп или суп на пиве, также подают и обычные супы с крупами, картофелем или горохом.

Разве можно представить Эстонию без рыбы? Обязательно следует попробовать копченую форель или камбалу, приготовленную на гриле. Вы будете просто в восторге от пережитых вкусовых ощущений!

Богата Эстония и лесными дарами. Здесь выращивается много сортов ягод и грибов, поэтому на праздничном столе эстонца всегда присутствует грибной соус, маринованные рыжики и салат из грибов. Каждая хозяйка обязательно варит на зиму вкуснейшее варенье из ягод и фруктов и делает соленья из овощей.

Что же касается десертов, то местные жители очень любят кексы, пирожные и конфетки с необычными начинками. Гордостью страны является эстонский шоколад с орехами. Он признан одним из вкуснейших в мире!

Особенности традиционных супов

Самое главное блюдо во время обеда – суп. Эстонию можно отнести к тем странам, жители которых любят супы и активно вводят их в свой рацион. Поэтому здесь их великое множество. Супы из мяса, овощей, круп можно встретить на столе каждого эстонца. В поваренных книгах одних только рецептов молочных супов насчитаешь более 20: с рыбой, грибами, даже пивом.

В Эстонии можно попробовать и вовсе необычные супы, как например, пивной или хлебный. Из шведской кухни пришел черничный десертный суп. Очень популярен суп из салаки с добавлением картофеля, из гороха с перловкой или ячневый с картофелем.

Многие рецепты используются только в Эстонии и особенно радуют туристов, которые хотят познакомиться со страной и ее самобытностью. Поэтому им особенно по нраву гороховые супы с рулькой или щи с грудинкой.

Особенности приготовления рыбы

Эстонцы – большие мастера в «рыбной» кухне. Рыба готовится по уникальным рецептам. В восточных регионах больше едят речную рыбу, а приморские районы предпочитают морские ее виды – камбалу, салаку, угря. Рыбу здесь готовят по-всякому: ее редко жарят, но зато используют в основном в запеченном, вяленом, засоленном, вареном или сушеном виде. Только в Эстонии можно попробовать молочно-рыбные супы, рыбные пудинги и запеканки, а также сельдь, приготовленную со сметаной.

Особенности приготовления вторых блюд

Эстонская национальная кухня весьма своеобразна. Вряд ли где-то за пределами Эстонии можно попробовать такое популярное в народе блюдо, как «кама» из муки, в которую добавляют горох, рожь, ячменя или овес, и едят его с молоком или простоквашей. Угостят эстонцы своих гостей и любимым всеми от мала до велика «фирменным» мульгикапсадом – капустой по-мульгийски, приготовленной с перловой крупой и свининой. А кровяные клецки или кровяную колбасу можно отведать только в Эстонии.

Чтобы получить полное представление о местной кухне, гостям обязательно надо отведать картулипорс – так называют мясо, запеченное в пюре из картофеля. Очень заманчиво попробовать блины с кровью, которые в Эстонии называют «вере пакёогид». Сырные гурманы, несомненно, оценят вкус жирных сыров домашнего приготовления.

Традиционные вторые блюда чем-то напоминают немецкую кухню – это гороховые каши, тушеная брюква или репа с картошкой, но не обходятся эстонцы и без мяса. В основном мясные блюда готовят из свинины, хотя также используется телятина и баранина. Причем, что весьма интересно, мясо разных сортов не смешивают.

Излюбленный мясной эстонский деликатес – это блюда с кровью. И у местных жителей, и у гостей огромной популярностью пользуются здешние кровяные и ливерные колбасы. Любят эстонцы и холодец из свиных ножек и голов, обязательно стоит заказать сюльты – эстонский вариант студня, который приготовлен из хвостов – свиных, телячьих и бараньих. Часто на столе можно встретить традиционную свиную рульку с квашеной капустой.

Национальная кухня Эстонии: десерты

Нельзя обойти вниманием и разнообразные эстонские десерты. Их существует великое множество, и перепробовать все за одну поездку просто невозможно, однако многие лакомства можно увезти с собой в качестве сувениров.

Самое «главное» лакомство в Эстонии – марципан. По легенде, его и придумали именно в Таллине: смесь из орехов и сахара впервые приготовили в аптеке на Ратушной площади, и она так понравилась жителям города, что быстро вошла в повседневное и праздничное меню. Сейчас, кстати, в помещении аптеки работает небольшой Музей марципана, где всем желающим расскажут о возникновении и рецептах этого традиционного эстонского блюда. Марципановые конфеты делаются с разнообразными добавками и украшаются орехами, засахаренными ягодами, глазурью и шоколадом.

Необычный и вкусный пирог с ревенем тоже очень популярен в Эстонии – его можно заказать практически в любом кафе. Также среди национальных десертов можно отметить кисель (его подают с холодным молоком или сливками), разнообразную выпечку (в том числе рождественские пряные печенья «пипаркоок»), ягодные супы.

Национальные эстонские напитки

Среди безалкогольных напитков эстонцы отдают пальму первенства различным киселям. Кроме того, среди напитков очень распространены морсы, квас и кофе. Эстонские спиртные напитки пользуются заслуженной популярностью и за пределами страны. Сами эстонцы считают своим национальным напитком пиво, которое здесь варят повсеместно. Каждый регион Эстонии имеет свое традиционное пиво. Наибольшей популярностью пользуются темное пиво «Сааре» и светлое пиво «Саку». Еще одним традиционным изобретением эстонской кухни считается медовое пиво. Домашнее пиво с можжевельником – это истинно традиционный эстонский напиток.

Весьма распространен в Эстонии и «хёегвейн» – местный глинтвейн, который можно не только попробовать в местных кафе и барах, но и привезти домой в качестве сувенира.

Находясь в Эстонии, обязательно надо попробовать знаменитый ликер Vana Tallinn («Старый Таллин»), выпущенный впервые еще в 1962 году. Это темно-коричневый ликер со вкусом рома. Ликер Vana Tallinn можно употреблять как в чистом виде, так и с кофе или в составе различных коктейлей. В эстонских магазинах напиток продается в трех вариациях – с крепостью 40,45 и 50 градусов. Еще один знаменитый эстонский ликер – это малиновый Kannu Kukk. Крепкий красный ликер имеет приятный насыщенный вкус и аромат тмина.

Современность

В советский период эстонская кухня через государственную систему общественного питания подвергалась влияниям русской, кавказской и даже среднеазиатской кухни.

После восстановления независимости международные контакты страны стали расширяться и традиционная кухня стала терять популярность. Но, например, на Рождество эстонцы и по сей день ставят на стол холодец, кровяную колбасу с соусом из брусники и жаркое из свинины с квашеной капустой. К Масленице (эст. vastlapäev) выпекают булочки со взбитыми сливками (эст. vastlakuklid). А вечером в Иванов день (эст. jaanipäev, отмечается 24 июня), воздух над Эстонией наполняется ароматом шашлыка и гриль-колбаски.

Сегодня в традиционный эстонский «холодный стол» (эст. külmlaud) обычно входит маринованная сельдь со сметаной, холодец, взбитый паштет из печени, картофельный салат, салат «Росолье» (эст. rosolje), маринованные огурцы и тыква, рулетики из ветчины с начинкой, фрикадельки под майонезом и фаршированные яйца. Такое праздничное меню до сих пор предпочитают особенно в сельской местности.

Особое место в эстонской кухне занимают молочные продукты. Молоко, простокваша, йогурт, творог и домашний сыр входят в повседневный рацион питания. Типичный завтрак – каша, омлет или бутерброды, в последнее время также мюсли с йогуртом. Довольно много пьют кофе, предпочитая сорта светлой жарки скандинавского типа.

Супы – достаточно распространённое блюдо. Наиболее распространены картофельные, капустные и гороховые супы. Мясо отваривается обычно одним куском, остальная часть состоит из картофеля, капусты или гороха, моркови, перловой крупы или макаронных изделий. В гороховый и бобовый суп добавляют копчёную свинину.

Характерными для эстонской кухни являются смешанные крупяные, овоще-крупяные и овощные каши, например, каша из перловки и картофеля мульгипудер (эст. mulgipuder). В качестве основного блюда иногда может являться каша из картофеля или отварной картофель с густым соусом из жира, муки, бульона или сливок и кусочек мяса, мясного фарша или колбасы. Популярное блюдо мульгикапсад (эст. mulgikapsad) – квашеная капуста, приготовленная со свининой и перловой крупой.

Из овощей на первом месте по употреблению стоит картофель, на втором – капуста и горох, затем морковь и брюква. Свёкла используется редко, главным образом в свекольном салате и в салате «Росолье». С начала 1990-x годов употребление картофеля стало снижаться, больше стали есть рис и макаронные изделия. Повышается популярность разных полуфабрикатов.

Больше других видов рыб в эстонской кухне употребляются салака и килька. Эту рыбу жарят и делают из неё запеканки, заливая яично-молочной смесью и пересыпая мелко нарезанным укропом. «Таллинские кильки» (эст. Tallinna kilud) пряного посола пользуются большой популярностью. В приморских частях Эстонии используют камбалу, во внутренних районах рыбные блюда приготовляют из щуки и леща, у Чудского озера из снетков и ряпушки. Горячему копчению подвергают в основном салаку, леща, угря.

В мясных вторых блюдах преобладает нежирная свинина. Эстонская кухня использует метод медленного отваривания больших кусков мяса (ahjuliha) в толстостенной посуде либо в духовке, либо в печи на углях. Оно используется для вторых блюд обычно с отварным картофелем. Из печени готовят вторые блюда, отваривая её в сметанно-сливочном соусе. К мясным блюдам относится также популярный холодец из свиной головы и ножек, который подаётся с отварным картофелем или с хлебом.

В ассортимент традиционных сладких блюд входят хлебный суп,густой кисель со взбитыми сливками или молоком, взбитый манный мусс из фруктового сока, творожный крем с вареньем, яблочная запеканка, буберт, а также блины с вареньем и разные пирожные.

Топ-10 блюд эстонской кухни, которые нужно попробовать

1. Картулипорс– свинина, запечённая в картофельном пюре. Забавы ради в некоторых кафе порции оформляют в виде забавных хрюшек с глазками-маслинами и пятачком из морковки.
2. Веревёрст – кровяная колбаса с перловкой и рублёным шпиком.
3. Крем-суп Dunkles – первое блюдо с бобами и копчёными свиными рёбрышками в подрумяненном хлебном горшочке, густо заправленное сливочным соусом.
4. Пирукад – небольшие пирожки из дрожжевого теста, начинённые рисом, тушёными овощами или мясным фаршем.
5. Мульгикапсид – тушёная в чугунке квашеная капуста со свининой и ячменной крупой, подаваемая с гарниром из отварного или запечённого картофеля.
6. Вере пакёогид – блины из ячменной муки, фаршированные горохом, гречихой и кровью.
7. Мульгикорп – сладкие творожные ватрушки, которые подают со сметаной или вареньем.
8. Кама – смесь подсушенных или обжаренных зёрен ржи, гороха и овса, залитая простоквашей, вареньем или мёдом.
9. Пипаркоок – хрустящее печенье с чёрным перцем, имбирём и корицей, расписанное глазированными узорами.
10. Марципан – фигурное пирожное из тёртого миндаля и сахарной пудры, покрытое глазурью.

Где попробовать?

Таллин славится своими ресторанами, подающими блюда национальной кухни. Среди большого выбора можно выделить наиболее интересные и популярные.

Ресторан MEKK

Ресторан MEKKпредлагает традиционные эстонские блюда в авторском представлении. В соответствии с историей страны меню зависит от времени года – лето и осень предоставляют множество овощей и фруктов, осень – ягоды и соленья, зима – мясо и консервацию. В меню есть фирменные блюда – свинина в брусничном соусе, пирожное с облепихой и сыром. Хлеб собственной выпечки и только натуральные молочные продукты придают ресторану статус уютного и почти домашнего местечка.

Адрес: Suur-Karja 17/19, 10140 Tallinn.

Ресторан Peppersack

Ресторан Peppersackпредоставляет возможность попробовать классическую эстонскую кухню с ее лучших проявлениях:

• Свинину, тушеную с кислой капустой.
• Каму (смесь из круп с вареньем или молоком).
• Кровяную колбасу.
• Картофельный салат.

Блюда готовятся из натуральных эстонских продуктов без особых специй – в блюда добавляется только соль и зелень. Намеренно простой интерьер позволяет полностью сосредоточиться на еде.

Адрес: Viru 2 / Vana turg 6, Tallinn.

Ресторан Olematu Rüütel

Ресторан Olematu Rüütel выдержан в средневековом стиле. В подвале ресторана на открытом огне готовится жаркое из мяса дичи. Меню радует романтическими названиями, например, «Слабость госпожи Маргареты», под которым скрывается куриное филе с сыром, фруктовым салатом и рисом. Сочетание продуктов в блюдах ресторана неожиданно и необычно. В ресторане подаются и традиционные блюда – соленая сельдь, тыквенный крем-суп и мороженое.

Адрес: Kiriku Poik 4a, Tallinn.

Кафе Maiasmokk

Кафе Maiasmokk является самым старым не только в Таллине, но и во всей Эстонии.

Кафе предлагает широкий выбор десертов и сладостей:

• Нежные булочки со сливками.
• Конфеты ручной работы из натурального шоколада.
• Разнообразные пирожки и пирожные.
• Десерты с марципаном.

В кафе также можно побывать в марципановой комнате, где показана вся история марципана. В кафе сохранен исторический интерьер.

Адрес: Pikk tänav 16, Kesklinna linnaosa, Tallinn.

Национальная эстонская кухня, может, и не отличается изысканностью и разнообразием продуктов, но каждый найдет в ней блюдо по душе.

Натуральные продукты, привычные способы приготовления делают эстонскую кухню привлекательной для российских туристов.

Рецепты блюд эстонской кухни

Салака маринованная

Подготовленную салаку панируют в муке, солят и жарят, затем заливают теплым маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.
Салака 120, мука 5, масло растительное 5;
для маринада: уксус 3 % й 50, сахар 3 ,перец, лавровый лист, соль.

Ролль мопс (маринованная селедка)

Филе вымоченной сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым маринадом, и выдерживают в нем сутки. Сельдь 1000, лук 180, уксус 3 % й 20, сахар 30, специи 0,2.

Ножки свиные в желе

Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, петрушки и сельдерея. В конце варки добавляют лавровый лист. Вареные ножки кладут в форму, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания. Свиные ножки 1100, морковь 25, лук 25, петрушка 15, сельдерей 15, лавровый лист 0,3, перец 0,5, соль.

Сыйр

Творог протирают через сито, вводят кипящее молоко и подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, как резина, а молоко не загустеет.
Полученную массу выливают на сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него творожную массу и подогревают, помешивая, 8–10 минут, затем добавляют взбитые яйца, соль, тмин и выливают в глубокую посуду.
Готовый сыйр нарезают на порции по 100–150 г. Творог 1200, яйцо 2 шт., масло сливочное 125, соль 8, тмин 10, молоко 2400, соль.

Суп из салаки с картофелем

Подготовленную рыбу (с костями) нарезают на кусочки и варят. В процеженный бульон закладывают картофель и варят его до полуготовности, затем добавляют пассированный лук и доводят суп до готовности. Подают со сметаной. Салака 135, картофель 200, лук 30, масло сливочное 10, лавровый лист, перец, сметана, соль.

Хлебный суп

Хлеб высушивают в печи, вымачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, варят, протирают через сито, добавляют сахар, замоченный изюм и кипятят. Затем суп заправляют соком и охлаждают. Подают со взбитыми сливками, сметаной или молоком. Хлеб 65, изюм 15, сахар 30, сок 40, вода 150, сливки взбитые 15, или сметана 15.

Сильгуд пекикетмес (салака в соусе)

Нарезанное мелкими кубиками сало слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанный лук, муку, перемешивают, доводят муку до золотистого цвета, вливают молоко, солят и варят на слабом огне до загустения. В кипящий соус кладут филе салаки, кипятят еще 8–10 минут, вливают сливки, снимают с огня, всыпают укроп. Салака свежая 125, сало свиное 60, лук репчатый 35, мука 10, молоко 150, сливки 10, соль.

Килуворм (килька тушеная)

Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку вперемешку с мелко нарезанным луком укладывают слоями в смазанную маслом кастрюлю, перчат, солят, плотно закрывают крышкой и запекают в духовке в течение 20–25 минут. Килька (свежая) 125, масло сливочное 10, лук репчатый 35, перец черный молотый, соль.

Сильгу ворм

Картофель нарезают мелкой соломкой. Форму смазывают маслом, кладут в нее слоями лук, картофель, рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слой должны быть картофельными. Яйца взбивают с молоком, солят и заливают этой смесью рыбу с картофелем. Сверху кладут масло и запекают (не закрывая крышкой) в духовке на умеренном огне. Салака (свежая) 125, салака (копченая) 125, сельдь (свежая) 125, картофель 125, лук зеленый 25, укроп 15, масло сливочное 25, яйцо /2 шт., молоко 380, соль.

Запеканка рыбная в тесте

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, закладывают начинку слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, салаку кладут вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипывают, обмазывают ее сверху холодным молоком, выпекают на слабом огне в печи или духовке в течение часа (духовка должна быть предварительно хорошо прогрета). Для теста: мука ржаная 125, вода 60, дрожжи 10, тмин 5; для начинки: филе рыбное 125, сало свиное копченое 25.

Тухлинотт

Мясо нарезают небольшими кусочками, слегка отбивают и варят вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости. Затем вводят муку и варят до консистенции кашицы, заправляют майораном, укропом, солят. Мясо 75, картофель 250, мука 20, лук репчатый 20, укроп 10, майоран, соль.

Киллатухлид

Ломти постной свинины опускают в слегка подсоленный кипяток и варят 20–30 минут, затем воду сливают, мясо заливают сметаной, засыпают нарезанным кубиками картофелем, вливают немного воды, солят и тушат до готовности. Никаких пряностей (даже лук) не добавляют. Свинина (постная) 150, картофель 300, сметана 60, соль.

Видео

Источники

http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/estonskaya-kuhnya-osobennosti.html http://gobaltia.ru/osobennosti-estonskoy-kuhni http://tourista.me/ru/blog/estonian-cuisine/ http://pribaltik.com/estoniya/interesnoe-ob-estonii/nacionalnaya-estonskaya-kuxnya.html http://avtobusvtallin.ru/naczionalnaya-estonskaya-kuxnya/ https://tripmydream.com/estonia/cuisine

Эстонская кухня до наших дней сохранила неизменными те черты, которые приобрела еще в конце 19 и начале 20 века. На ее формирование оказали влияние кухни русская, немецкая, скандинавская. Для эстонцев характерно использование простых продуктов и простые приемы приготовления пищи – в этом заключено своеобразие эстонской кухни.

Наиболее используемые продукты - рыба, молоко и кисломолочные (творог, сливки), из мяса популярна свинина, есть также немало рецептов с мясными субпродуктами. Примечательно то, что в традиционной эстонской кухне не встречается блюд с гречкой. Очень редко используются грибы. Из овощей в рецептах чаще всего упоминаются картошка, брюква, горох, капуста. Для эстонской кухни характерно присутствие в подавляющем большинстве блюд молока и картофеля, причем в самых необычных сочетаниях с другими ингредиентами.

Из способов тепловой обработки эстонцы предпочитают варку. Отвариваются овощи, рыба, мясо. Есть и жареные блюда, но их немного, и чаще всего они являются заимствованными из кухонь других народов. Очень редко применяется предварительное обжаривание продуктов перед варкой. Своеобразный вкус отварных блюд достигается путем использования для варки не только воды, но и кваса, молока и молочно-яичных смесей. Очень строго соблюдается температура варки и последовательность отваривания определенных продуктов. Пряности эстонцы почти не используют, лишь иногда в ход идут петрушка или укроп, зато готовят вкуснейшие соусы на основе молока, сопровождающие почти все эстонские блюда.

«Эстонская кухня» - лучшие рецепты

Любая традиционная национальная кухня может служить отражением характера народа создавшего ее и истории страны. Не станет исключением и эстонская кухня . Ее основные принципы - простота, сытность и доступность ингредиентов. О том, что все готовится из натуральных продуктов можно не упоминать. Это характерно для национальных блюд северных стран с их климатом и не очень разнообразным набором продуктов.
При этом нельзя назвать традиционное меню жителей Эстонии бедным - в нем есть все необходимое, чтобы поддерживать силы, оно соответствует самым строгим нормам здорового питания.
Исторически основой рациона большинства эстонцев были: рыба, мясо, крупы, молочные продукты, овощи. Образ жизни рыбаков и крестьян не баловал избытком свободного времени для приготовления сложных изысканных кушаний, предпочтение отдавалось простоте. Да и влияние соседей - немецкой и шведской кухни, поддерживало эти традиции.
Во времена СССР стало заметно влияние русской кухни, а так же традиций народов Кавказа и республик Средней Азии. Но даже появление новых рецептов не смогло изменить отношения к специям - их почти не используют. Кроме соли и небольшого количества перца в некоторые блюда добавляют укроп (в блюда из салаки), майоран (для кровяных колбас), тмин (совсем немного в творог и печенье). Для супов с мясом используют сельдерей, петрушку. Даже лук почти не употребляется.

Традиционные блюда национальной кухни Эстонии

В традиционной эстонской кухне практически ничего не жарят. Ингредиенты варят в воде, бульонах или молоке. При этом у всех блюд своеобразный вкус, его дает непривычное для жителей других стран сочетание продуктов и добавление молока или сметаны.
Издавна салака составляла значительную часть повседневного меню. Здесь ее готовят разными способами, но всегда вкусно. Непременно следует попробовать копченую салаку, такую нежную и жирную. Второе место прочно занимает скромная килька.
В Эстонии пекут не один десяток сортов вкуснейшего хлеба. Среди самых востребованных будут: серый "сеппик", традиционный ржаной и ячменный хлеб, кисло-сладкий, из ячменной муки, медовый, картофельный и картофельно-ржаные рулеты. Хлеб подают к холодным или горячим блюдам и используют, как один из ингредиентов в традиционных рецептах.
Не нужно пугаться сочетанию в одном блюде гороха и.. молока. В эстонском традиционном меню таких рецептов много. Очень популярна и любима "кама". Так называют толокно из различных круп (рожь, овес, ячмень, пшеница) или их смеси подаваемые с молоком или простоквашей. Ее история насчитывает не одну сотню лет и будет продолжаться, пока существует интерес к правильному здоровому питанию. Сейчас нет необходимости трудиться, измельчая крупы в толокно в большой ступке - готовые смеси можно приобрести в магазине.
В будни, а чаще в праздники на столе появлялись кровяные и ливерные колбасы, паштеты из свиной печени, мясные фрикадельки. Подавался сытный картофельный салат, к нему - селедка в сметане, фаршированные яйца. Любили эстонцы овсяный кисель - каэракиле, сваренный с добавлением молока. Все это готовят и в современной Эстонии.
Большое место в питании отдано молочным продуктам. Кроме молока, йогуртов, простокваши здесь любят молочные каши и молочные же супы. Известно более двадцати рецептов таких супов. Среди них есть молочно-грибные, молочно-рыбные, молочно-яичные и молочно-овощные. Интересно, что ингредиенты сначала отваривают почти до готовности в воде и незадолго до окончания варки вливают молоко. Затем быстро доводят до закипания и отключают.
К супам эстонцы особенно неравнодушны и умеют готовить вкуснейшие супы из салаки, перловой крупы и гороха. Часто в одном рецепте сочетают крупы и овощи. А вот мясных супов здесь практически не готовят, разве что из субпродуктов. Причина проста - в прошлом мясо стоило недешево, и его старались приберечь для вторых блюд. Обязательно следует попробовать черничный, хлебный и пивной сладкий супы - их названия звучат экзотично, а вкус нравится и запоминается надолго.
Интересны традиционные способы приготовления мяса, обычно свинины. Для варки и запекания мяса применяют толстостенную посуду, в которой мясо должно томиться, становясь особенно нежным и сохраняя свой вкус и полезные вещества. Есть рецепты с мясом, запекаемым в духовке. Используют как свежее мясо, так и копченое или солонину.
Sült - холодец в Эстонии готовят, не смешивая свиные головы с телячьими. Но результат обязательно стоит попробовать. Самый популярный гарнир - картофель. Его подают к рыбе и любому мясу. Много самостоятельных блюд, где основной ингредиент - картофель.
Здесь традиционно подают к горячим блюдам подливку, ее называют "кастмед". Основа для большинства подливок - сметана, молоко. Они не бывают острыми или пряными и подходят даже детям.
Эстонские десерты кажутся непривычными - их готовят из ржаного хлеба, манки, молока и меда. Если появилось желание попробовать придерживаться традиционного меню, то на завтрак будет подана какая-то молочная не сладкая каша, бутерброды (ржаной хлеб, масло, соленая или копченая сельдь). Готовят гренки, обжаривая хлеб на сливочном масле. К ним обычно добавляют томатный соус, яйца, сыр или варенье.
На обед можно заказать один из многочисленных видов супа и второе. Из вторых блюд можно попробовать несколько самых обычных: "Мульгикапсас" - рагу, сочетающее квашеную капусту, перловку и свинину. Кашу из картофельного пюре смешанного с перловой крупой - "мульгипудер", подают как гарнир, иногда самостоятельное блюдо. Если хочется экзотики, то остановите свой выбор на каше "Кааликакруубипудер" из разваренной брюквы или капустной каше "Капсапундер". Сочетание гречки и гороха называют "Хернетатрапудер".
Многим нравится kartulipõrsad, где под слоем картофельного пюре скрывается сочная запеченная свининка. Это блюдо оформляют в виде поросенка. А как потрясающе готовят местные повара свиную рульку с квашеной капустой! Но и свиные ребрышки, ушки не стоит обойти вниманием. К ним можно взять горох с копченой свининой.
"Вере пакёогид", они же блинчики с кровью, несмотря на свое страшноватое название, оказываются очень вкусными. К галушкам, сделанным из ячменя, прилагается щедрая порция сметанной подливки или чаще молочной.
Нельзя не отведать копченую форель - "Суитсукала" или кильку пряного посола и обязательно салаку - жареную, тушеную, запеченную в ржаном тесте - kalapirukad, копченую или соленую. Выбор рыбных блюд в меню есть всегда.
Домашние сыры, жирные, твердые, мягкие - еще один предмет гордости эстонцев. Туристы с удовольствием везут домой аккуратные головки сыра.

Десерты и выпечка

Без хорошего десерта ни одна трапеза не может считаться завершенной и эстонцы с этим согласны. Булочки с корицей, разнообразное песочное печенье можно поесть в любой стране, зато ягодный суп из множества сортов ягод так готовят только в Эстонии. Так же как десерт из черствого ржаного хлеба, размачиваемого предварительно, с взбитыми сливками, сахаром и изюмом. Его подают в небольших креманках, украсив ягодами или шоколадом. К рождественским праздникам всегда выпекают "piparkook" - особое печенье с корицей и перцем. Мусс из манной крупы и фруктовых соков понравится тем, кто любит сладкое.
Только в Эстонии варят варенье из репчатого лука на меду. Хотя в современной кулинарии мед часто заменяют на сахар.
Не менее оригинальны и конфеты местного производства, кроме привычных начинок из орехов, можно купить сорта с ликерами, кофе и даже мятой. И, конечно, марципан. Его продают в виде брусочков, конфет или симпатичных фигурок.

Напитки

Традиционные кисели до сих пор не удалось потеснить напиткам, принесенным извне. Любят здесь хороший кофе, квасы и морсы.
У эстонских пивоваров хорошая репутация и пиво можно пробовать в любой из областей - в каждой готовят свой сорт по старинным рецептам. Любителям темных сортов можно рекомендовать «Сааре». Предпочитающим светлые - «Saku».
Особняком стоит медовое пиво, его варят так же, как и сотни лет назад, добавляя натуральный мед. Не меньше лет и домашнему пиву с можжевельником, его вкус может показаться слишком необычным.
Зато глинтвейн "хёегвейн" нравится почти всем. Его даже увозят с собой, как вкусный и полезный сувенир.
Кроме знаменитого ликера Vana Tallinn, крепкого с выраженным вкусом рома и цвета хорошего кофе, выпускают и не менее крепкий Kannu Kukk (малиновый с добавлением тмина).

Где в Таллине попробовать блюда эстонской кухни

Тем, кто приезжает в Эстонию по приглашению друзей, обязательно предложат попробовать традиционную еду. Но как быть остальным любителям национальной кухни? Они тоже не останутся разочарованными, отправившись в Таллине в любой из перечисленных ниже ресторанов и кафе, чья специализация - национальная эстонская кухня .
MEKK не зря признан одним из лучших ресторанов страны. На его кухню попадают только экологически чистые продукты, а повара соблюдают все национальные традиции. Хлеб и сдобу выпекают на месте. В меню бывают сезонные изменения - в летние и осенние месяцы больше овощей и фруктов, в зимние - мяса, рыбы. Особенно удается поварам свинина в соусе из брусники.
Посетить его можно по адресу: Suur-Karja, 17/19.
Olematu Rüütel (или "Несуществующий рыцарь") можно рекомендовать ценителям национального колорита. Здесь посетителям предложат множество национальных эстонских блюд, от супа с перловой крупой и копчеными колбасками до настоящего паштета из свежей печени с коньяком. Фирменное блюдо - "Слабость г-жи Маргареты".
Заведение расположено по адресу: Kiriku põik, 4A.
Если вы оказались в Таллине рядом с площадью Ратуши, то в поисках необычных впечатлений можно заглянуть на Viru 2 , в Peppersack . Специализация заведения - кухня Эстонии времен Средневековья. Таких кровяных колбас больше нигде не попробовать.
За сладостями можно зайти в Maiasmokk . Это кафе по адресу: Pikk 16 существует с 1864 года, и все это время славилось вкусными десертами и разнообразной выпечкой. Кроме этого в ассортименте имеются малиновый ликер Kannu Kukk и "Старый Таллинн" - Vana Tallinn Cream, а так же несколько сортов качественного эстонского шоколада.

Остается надеяться, что к приятным впечатлениям от пребывания в этой небольшой, но удивительно красивой стране с уникальной атмосферой старой доброй Европы добавятся и воспоминания о вкусных и необычных блюдах эстонской кухни.

1.
Пирог ржаной со свининой
Ингредиенты:
для теста: мука ржаная - 1 кг., вода - 2 стакана, закваска хлебная - 100 г. или дрожжи - 50 г, мука для подсыпки - 2.5 ст. л., соль - 1.5 ч.л.
для начинки: свинина - 450 г., толокно - 2 стакана, перец - по вкусу, молоко - 2.5 ст. л., соль.
Способ приготовления:
Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1-1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем - подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога защипывают и делают 2-3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 часа.

2.
Салат из килек
Ингредиенты:
Соленые кильки (или анчоусы) - 8 шт., ветчина нарезанная кубиками - 4 ст. ложки, яйцо отварное - 2 шт., картофель отварной - 4 шт., морковь отварная - 2 шт., огурцы маринованные - 4 шт., зеленый горошек - 4 ч. л., - яблоки - 1/2 шт.
Способ приготовления:
Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь и яйца (1.5 шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем прибавить к ним зеленый горошек, майонез и хорошенько перемешать. Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху положить очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную кубиками ветчину и украсить салат ломтиками свежих яблок и яйцом (1/2 шт.).

3.
Колбаса кровяная
Ингредиенты:
Крупа ячневая -1/2 стакана, кровь - 1/2 стакана, вода - 1 стакан, сало-шпик - 40 г., лук репчатый - 1/2 шт., перец и майоран - по вкусу, кишки, соль.
Способ приготовления:
Ячневую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, охлаждают, добавляют нарезанное кубиками слегка поджаренное с луком сало-шпик, кровь и специи. Кишки не туго заполняют фаршем и, завязав концы, варят на слабом огне 15 мин. Перед подачей колбасу обжаривают.

4.
Ножки свиные с горохом
Ингредиенты:
Ножки свиные - 500 г., горох - 1 стакан, сало свиное - по вкусу, перец, соль - по вкусу.
Способ приготовления:
Свиные ножки рубят на несколько частей и закладывают в посуду с водой. Добавляют соль, специи (перец, лавровый лист...) по вкусу и отваривают до готовности.
Для гарнира. Перед этим на несколько часов замачивают горох, а затем варят его. Непосредственно перед подачей добавляют мелко порезанные кусочки сала и дают блюду дойти.
Ножки подают с гарниром из вареного гороха с салом.

5.
Ножки свиные в желе
Ингредиенты:
ножки свиные - 500 гр., морковь - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., петрушка (корень) - 75 г., сельдерей (корень) - 75 г., лавр - по вкусу, перец горошком - по вкусу, соль.
Способ приготовления:
Свиные ножки рубят пополам и варят с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки закладывают лавр и перец. Сваренные ножки кладут в формы, заливают бульоном и ставят в прохладное место для застывания.

6.
Cвинина тушеная с капустой (Мульги-капсад)
Ингредиенты:
Квашеная капуста - 1 кг., бекон или жирная свинина - 500 г.. перловая крупа - 1/2 стакана, лук репчатый - 1-2 шт., сахар - 1 ч. л.
Способ приготовления:
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного выпаривания воды. После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, посолить, подсластить.

7.
Суп хлебный эстонский
Ингредиенты:
Хлеб - 150 г.. изюм - 1 ст. л., сахар - 1 ст. л., сок фруктовый - 1/3 стакана, вода - 1 стакан, сливки взбитые или сметана - 3 ч. л.
Способ приготовления:
Хлеб высушивают в духовке, замачивают в холодной воде в течении 2-3 часов. Затем заливают водой и варят. Дальше протирают его через сито, добавляют сахар, замоченный изюм и кипятят. В конце суп заправляют фруктовым соком и охлаждают. Подают со взбитыми сливками, сметаной или молоком.

8.
Салака маринованная
Ингредиенты:
Салака - 250 г., мука - 1 ч. л., масло растительное - 1/2 ст. л., для маринада: уксус 3%-ный - 1/3 стакана, сахар - по вкусу, перец - по вкусу, лавр - по вкусу, соль.
Способ приготовления:
Готовим маринад. Для этого в 3%-ный уксус добавляем соль и сахар, а также некоторые специи (перец, лавровый лист) по вкусу. Ставим на плиту и доводим до кипения. Затем даем немного остыть.
Подготовленную салаку панируют в муке, солят, обжаривают, заливают теплым (35-40 градусов) маринадом и выдерживают на холоде в течение суток.

9.
Эстонский суп
Ингредиенты:
Свинина малосоленая - 250 г. или шпик - 80 г., кислая капуста - 250 г., репчатый лук - 1/3 шт., сахар - по вкусу, ячменная крупа - 2 ст. л., специи (перец и лавр) - по вкусу, вода.
Способ приготовления:
Малосоленую свинину (или Шпик) положить в кастрюлю перемежая слоями с кислой капустой. Добавить туда же репчатый лук, сахар, все пересыпать ячменной крупой и положить специи(перец, лист лавра). Залить водой и варить до готовности. Подать с отварным картофелем.

10.
Пряное печенье (Пипаркоок)
Ингредиенты:
Мед - 100 г., сахар - 100 г., патока - 100 г., масло сливочное - 100 г., яйцо - 2 шт., вода - 0.5 стакана, корица - 3 ч. л., гвоздика - 7 шт., имбирь - 1.5 ч. л., мускатный орех (молотый) - 1/2 ч. л., молотый черный перец - 1/4 ч. л., аммоний - 1.5 ч. л., мука (в зависимости от влажности и вида помола) - 600-800 г.
Способ приготовления:
Тесто замесить, приготовив сначала яично-масляную смесь. К замешанному на ней некрутому тесту прибавить разведенный в воде горячий мед и патоку, и затем добавить остальную муку до получения крутого теста. Одновременно ввести пряности и аммоний. Тесто тотчас же раскатать в пласт толщиной 1 - 1,5 см, нарезать прямоугольниками (3x5 см), нанести узор в виде параллельных линий, смазать желтком и выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 минут (до появления запаха пряностей).

11.
Суп пивной сладкий
Ингредиенты:
Молоко - 1 стакан, пиво (светлое) - 1/2 стакана, сахар - 1 ст. л., яйцо - 1 шт., хлеб пшеничный - 20 г.,
Способ приготовления:
Яйца взбивают с сахаром. Затем смешивают с пивом и вливают смесь в горячее кипяченое молоко. Жидкость подогревают и заливают ею нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде.

12.
Суп из салаки с картофелем
Ингредиенты:
Салака - 200 г., картофель - 400 г., лук репчатый - 1 шт., масло сливочное - 1 ч. л., лавр и перец горошком - по вкусу, сметана - 2 ч.л., соль.
Способ приготовления:
Подготовленную рыбу нарезают (с костями) кусочками, отваривают и вынимают. В процеженный бульон закладывают картофель, соль и варят его до полуготовности, затем добавляют пассированный лук, перец, лавр и доводят суп до готовности. При подаче в тарелку кладут рыбу и сметану.

13.
Каша горохово-гречишная
Ингредиенты:
Горох - 1 стакан, гречневая крупа - 3/4 стакана, картофель - 4 шт., сливочное масло - 100 г., свиное сало (нутряное) - 50 г., молоко - 2 стакана, лук репчатый -1 шт.
Способ приготовления:
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.

14.
Каша капустная
Ингредиенты:
Капуста - 1 кочан, ячневая крупа - 3 ст. л., молоко - 2 стакана, свиное сало - 100 г.
Способ приготовления:
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

15.
Бульон с фрикадельками из хлеба и мяса
Ингредиенты:
Хлеб пшеничный (черствый) - 200 г., мякоть мяса - 500 г., яйцо - 3 шт., соль и перец - по вкусу, бульон - 1.5-2 л.
Способ приготовления:
Подготовленное мясо и предварительно замоченный в холодной воде хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, яйца, перец. Полученную массу тщательно перемешать, сформовать из нее шарики (фрикадельки), опустить их в готовый кипящий бульон и варить 8-10 минут. Фрикадельки вынуть, разложить в тарелки по 5-6 шт. и залить процеженным бульоном.

16.
Суп молочно-грибной
Ингредиенты:
Молоко - 4 стакана, мясной бульон (или вода) - 2 стакана, картофель - 3 шт., свежие грибы - 100 г., сливочное масло - 1 ст. л., луковица - 1 шт., укроп - по вкусу, соль.
Способ приготовления:
Картофель нарезать и отварить в мясном бульоне или воде. Грибы поджарить с луком до готовности, затем положить в бульон и варить 10 минут. Влить молоко, довести до кипения, послить и посыпать зеленью укропа.

17.
Щи кислые с бобами
Ингредиенты:
Свинина - 200 г., вода - 2 л., бобы - 100 г., квашеная капуста - 100 г., ячневая крупа - 2 ст. л., соль.
Способ приготовления:
Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.

18.
"Картофельные поросята"
Ингредиенты:
500 г постной свинины, 1-1,5 кг сваренного картофельного пюре, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 0,75 стакана молока, 2-3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы, 1 ст. ложка сливочного масла.
Способ приготовления:
Свинину нарезать квадратами (3х6 см) толщиной 1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки - картофельные поросята полить сметаной.

19.
Сельдь в сметане
Ингредиенты:
2-3 слабосоленые сельди, 1-2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1 стакан сметаны, 0,25 л молока.
Способ приготовления:
Сельдь полностью очистить и филетировать, разняв на две половины. Вымочить филе в молоке в течение 10-12 ч, затем нарезать кусочками шириной 1-1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.

20.
Селедочно-Картофельный салат
Ингредиенты:
Филе сельди - 250 г, картофель - 5 шт., луковица - 1 шт, зеленый лук, 1 стакан сметаны.
Способ приготовления:
Сельдь филетировать, вымочить в кипяченой холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками. Так же нарезать отварной картофель, колечками нарезать репчатый лук. Все перемешать, залить сметаной, посыпать зеленым луком.

21.
Салака в соусе
Ингредиенты:
Салака свежая - 125 г., сало свиное - 60 г., лук репчатый - 35 г., мука - 10 г., молоко - 150 г., сливки - 10 г., соль.
Способ приготовления:
Нарезанное мелкими кубиками сало слегка обжаривают, добавляют мелко нарезанный лук, муку, перемешивают, доводят муку до золотистого цвета, вливают молоко, солят и варят на слабом огне до загустения. В кипящий соус кладут филе салаки, кипятят еще 8 – 10 минут, вливают сливки, снимают с огня, всыпают укроп.

22.
Салака тушеная в молоке
Ингредиенты:
Салака - 250 г., лук зеленый - 30 г., укроп - 15 г., молоко - 60 г., мука - 5, масло сливочное - 35, соль.
Способ приготовления:
Подготовленную салаку укладывают слоями в смазанную маслом глубокую сковороду, пересыпая мелко нарезанным зеленым луком и укропом, солят, заливают молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху кладут масло, закрывают крышкой и ставят в духовку на 40 минут. На гарнир подают отварной картофель.

23.
Килька тушеная
Ингредиенты:
Килька свежая - 125 г., масло сливочное - 10 г., лук репчатый - 35 г., перец черный молотый, соль.
Способ приготовления:
Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку вперемешку с мелко нарезанным луком укладывают слоями в смазанную маслом кастрюлю, перчат, солят, плотно закрывают крышкой и запекают в духовке в течение 20–25 минут.

24.
Рыбно-Картофельный пирог
Ингредиенты:
Салака свежая - 125 г., салака копченая - 125 г., сельдь свежая - 125 г., картофель - 125 г., лук зеленый - 25 г., укроп - 15 г., масло сливочное - 25 г., яйцо - 2 шт., молоко - 380 г., соль.
Способ приготовления:
Картофель нарезают мелкой соломкой. Форму смазывают маслом, кладут в нее слоями лук, картофель, рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слой должны быть картофельными. Яйца взбивают с молоком, солят и заливают этой смесью рыбу с картофелем. Сверху кладут масло и запекают, не закрывая крышкой, в духовке на умеренном огне.

25.
Рыба, тушенная с грибами
Ингредиенты:
Филе рыбное - 150 г., килька свежая или салака - 250 г., лук репчатый - 35 г., грибы свежие - 100 г., или грибы соленые - 60 г., масло сливочное - 25 г., сметана - 30 г., петрушка, соль.
Способ приготовления:
Рыбное филе нарезают кусочками, кильку и салаку вычищают, обрезают головы и хвосты, грибы и лук нарезают. Подготовленные продукты укладывают в низкую чугунную посуду слоями: рыбу, лук, грибы, кусочки масла, снова рыбу. Каждый слой солят, сверху посыпают зеленью петрушки, заливают сметаной. Если используют свежие грибы, жидкость добавлять не надо. Тушат под крышкой до готовности.

26.
Запеканка рыбная в тесте
Ингредиенты:
Тесто: мука ржаная - 125 г., вода - 60 г., дрожжи - 10 г., тмин - 5 г.; Начинка: филе рыбное - 125 г., сало свиное копченое - 25 г.
Способ приготовления:
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, закладывают начинку слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, рыбу кладут вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипывают, обмазывают ее сверху холодным молоком, выпекают на слабом огне в печи или духовке в течение часа.

27.
Мясо тушеное с майораном
Ингредиенты:
Мясо - 75 г., картофель - 250 г., мука - 20 г., лук репчатый - 20 г., укроп - 10 г., майоран, соль.
Способ приготовления:
Мясо нарезают небольшими кусочками, слегка отбивают и варят вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости. Затем вводят муку и варят до консистенции кашицы, заправляют майораном, укропом, солят.

28.
Свинина тушеная в сметане
Ингредиенты:
Свинина постная - 150 г., картофель - 300 г., сметана - 60 г., соль.
Способ приготовления:
Ломти постной свинины варят 20–30 минут в подсоленном кипятке, затем воду сливают, мясо заливают сметаной, засыпают нарезанным кубиками картофелем, вливают немного воды, солят и тушат до готовности. Никаких пряностей, даже лук, не добавляют.

29.
Свинина или баранина отварная с овощами
Ингредиенты:
Свинина - 150 г. или баранина - 160 г., морковь - 50 г., брюква - 60 г., капуста - 70 г., картофель - 140 г., лук - 30 г., соль - 10 г..
Способ приготовления:
Мясо варят до полуготовности, затем добавляют морковь целиком, брюкву, нарезанную ломтиками, капусту, нарезанную секторами, картофель и варят до готовности. Мясо вынимают и нарезают на порции. Подают его с овощами вместе с отваром, в котором они варились.

30.
Печень тушеная
Ингредиенты:
Печень - 125 г., масло сливочное - 25 г., лук репчатый - 20 г., мука - 10 г., молоко - 125 г., сметана - 30 г., соль.
Способ приготовления:
Печень вымачивают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком, снимают пленку, вырезают желчные протоки, нарезают мелкими кубиками, обваливают в муке и обжаривают вместе с луком Остальную муку разводят в молоке, заливают обжаренную печень, солят и тушат 5–7 минут. Затем вливают сметану, подогревают, но не доводят до кипения.

31.
Каша картофельно-крупяная с салом шпик
Ингредиенты:
Картофель - 200 г., ячневая крупа - 25 г., шпик - 20 г., лук - 10 г., масло сливочное - 10 г., соль.
Способ приготовления:
Нарезанный кусками картофель и шпик кладут на дно кастрюли, засыпают крупой, затем добавляют воду и варят до готовности. Горячую кашу толкут до получения однородной массы. При подаче добавляют сливочное масло и отдельно подают молоко.

32.
Толченка гороховая
Ингредиенты:
Горох - 60 г., маргарин столовый - 15 г., или сало-шпик - 25 г., картофель - 70 г., молоко - 50 г., соль.
Способ приготовления:
Предварительно замоченный горох варят до полуготовности, кладут жир, картофель и варят до готовности. Затем добавляют молоко, соль, прогревают и перемешивают.

33.
Гуща яблочная
Ингредиенты:
Яблоки - 380 г., сахар - 125 г., крахмал - 5 г.
Способ приготовления:
Яблоки очищают от семечек, нарезают дольками толщиной 1 см, добавляют воду (количество воды меняется в зависимости от спелости яблок) и варят на слабом огне до мягкости, затем протирают через сито. В яблочный отвар кладут сахар, кипятят, вливают разведенный крахмал, доводят до кипения, соединяют с яблоками.

34.
Гуща из ревеня
Ингредиенты:
Ревень - 180 г., вода - 180 г., сахар - 50 г., крахмал - 5 г., 40 %-й хлористый кальций - 5 г.
Способ приготовления:
Стебли ревеня очищают, нарезают кубиками и опускают в кипящую воду на минуту, затем снимают с огня, добавляют хлористый кальций, сахар, кипятят, вливают крахмал, разведенный водой.

35.
Снежки
Ингредиенты:
Мука пшеничная - 5 г., крахмал картофельный - 10 г., масло сливочное - 10 г., вода (кипяток) - 30 г., яйцо - 2 шт, сахар - 5 г., масло сливочное - 5 г.
Способ приготовления:
Муку и крахмал перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, вливают в эту смесь кипяток, размешивают, снимают с огня, охлаждают до 60°, добавляют взбитые яйца, перемешивают. Полученное тесто набирают столовой ложкой, как клецки, и опускают в растопленное масло. Обжаривают снежки на очень слабом огне до легкого затвердения и появления светло-желтого оттенка. Выкладывают на промокательную бумагу, чтобы обсушить от масла. Посыпанные сахарной пудрой снежки подают с киселем или взбитыми сливками.

36.
Пудинг яичный
Ингредиенты:
Яйцо - 1 шт., сахар - 25 г., крахмал картофельный - 20 г., орехи лесные - 10 г., сок клюквенный - 15 г. или сок лимонный - 5 г., цедра лимонная - 5 г, масло сливочное - 10 г., сухари панировочные - 10 г., сода, ванилин или сахар ванильный.
Способ приготовления:

37.
Пирожки картофельные
Ингредиенты:
Картофель - 250 г., масло сливочное - 75 г., яйца - 2 шт., сахар - 20 г., пекарский порошок 2 г.
Способ приготовления:
Картофель запекают (чтобы пюре было совершенно сухое), тщательно растирают с растопленным горячим маслом, не давая остыть всей массе. Затем вводят взбитые яйца, отдельно - растертые с сахаром яичные желтки. Оставшиеся белки хорошо взбивают и вместе с пекарским порошком добавляют в картофельно-яичную смесь, стараясь взбить эту массу как можно пышнее, затем кладут на огнеупорное блюдо и запекают в духовке.

38.
Пирожное яблочное
Ингредиенты:
Яблоки - 100 г., яйца - 3 шт., крахмал - 5 г., сахар - 25 г., пекарский порошок - 2 г..
Способ приготовления:
Желтки растирают с сахаром добела. Яблоки запекают в духовке, отжимают из них пюре, смешивают его с желтком и картофельной мукой. Добавляют к смеси взбитые белки и пекарский порошок, выпекают в духовке.

39.
Кисель овсяный
Ингредиенты:
Крупа «Геркулес» - 60 г., вода - 250 г., сахар - 5 г., масло сливочное - 10 г, соль.
Способ приготовления:
Крупу «Геркулес» всыпают в теплую воду и ставят на 12 часов в теплое место, затем процеживают и отжимают. В жидкость кладут соль, сахар и варят, помешивая, до консистенции густого киселя. Затем снимают с огня, добавляют масло и охлаждают. Отдельно подают молоко.

40.
Фаршированные яйца
Ингредиенты:
Варёные куриные яйца - 6 шт.; майонез - 1 ст. л.; мягкое масло - 1 ст. л.; молотый чёрный перец; соль;
Способ приготовления:
Сваренные вкрутую яйца, разрезать вдоль на две половинки, вынуть желтки и размять их вилкой. Взбить масло, перемешать с майонезом и размельчёнными желтками. Посолить и добавить перец по вкусу. Положить смесь в кулинарный шприц и заполнить половинки белков. Украсить петрушкой и клюквой.

41.
Тосты с грибами и яйцами
Ингредиенты:
Солёные грибы - 300 г., варёные яйца - 2 шт., лук - 1 шт., майонез - 200 г., поджаренная булка, петрушка, укроп.
Способ приготовления:
Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, дать воде стечь. Грибы, лук, яйца, петрушку и укроп порезать на мелкие кусочки и перемешать с майонезом. Готовой смесью покрыть кусочки булки и разрезать их по диагонали, чтобы получились треугольники. Сверху украсить зеленью.

42.
Рулетики из маринованной салаки
Ингредиенты:
Свежая салака - 1 кг., крупная морская соль - 2 ст. л., для маринада: вода - 400 г, морковь - 2 шт., лук - 2 шт., чёрный перец в зёрнах, гвоздика, сахар - 3 ст. л., 30% уксус - 1 ст. л.
Способ приготовления:
Удалить у салаки голову и внутренности, рыбу тщательно промыть, подержать на ситечке, пока не стечёт вода. Выдержать рыбу 2 часа при комнатной температуре, осторожно вынуть хребет и косточки. Выложить филе салаки в миску слоями, пересыпая солью и дать постоять несколько часов. Для маринада вскипятить воду, добавить сахар, тоненькие кружочки лука и моркови, варить 5 минут. Добавить уксус и специи, снять с плиты и дать постоять под крышкой 10 минут. Все компоненты вынуть из кастрюли, а маринаду дать остыть. Филе очистить от соли и закрутить в рулетики, начиная с хвоста. Рыбу с маринованными овощами положить в глубокое блюдо, залить маринадом и дать постоять в прохладном месте 2 дня.

43.
Рождественский холодец
Ингредиенты:
Свинина (голова, ножки) и телятина с косточой - 2,5 кг., лук - 2 шт., морковь - 2 шт., чёрный перец - 10 горошин, лавровый лист - 3 шт., соль - 1 ст. л., консервированный горошек
Способ приготовления:
Мясо положить в кастрюлю с холодной водой, вскипятить и варить пару минут. Слить воду и отмыть мясо от накипи. Уложить поплотнее кусочки мяса в чистую кастрюлю и залить кипячёной водой, чтобы покрывала мясо на 2 см. Варить без крышки на медленном огне 3 - 4 часа, пока мясо не будет легко отделятся от костей. Морковь, лук, и соль добавить через час, специи положить за 10 минут до конца варки. Мясо достать из остывшего бульона и порезать на маленькие кусочки. Процедить бульон и посолить бульон. На дно формочек положить кружочки моркови и горошек, кусочки мяса и залить бульоном. Поставить застывать в холодильник.

44.
Гороховый суп со свиными ножками
Ингредиенты:
Свиные ножки - 4 шт., вода - 1,5 л., сушёный горох - 1,5 кг., лук - 1 шт., соль
Способ приготовления:
На ночь замочить в кастрюле горох. Ножки вымочить в холодной воде 2 - 3 часа или прокипятить и затем промыть под проточной водой. Мясо и горох положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить целую очищенную луковицу и варить на медленном огне 2 часа или немного больше, пока все компоненты не станут мягкими, затем посолить. Достать свинные ножки и подавать их к супу отдельно.

45.
Грибная подлива
Ингредиенты:
Отварные грибы - 1,5 кг., лук - 1 - 2 шт., масло - 3 ст. л., мука - 3 ст. л., молоко или 10% сливки - 5 десертных ложки, брынза - 100 г., соль, белый перец, укроп.
Способ приготовления:
Положить на сковороду грибы и выпарить воду. Затем добавить масло, мелко нарезанный лук и жарить помешивая несколько минут. Высыпать на грибы муку, немного помешать и залить холодным молоком, по желанию добавить тёртой брынзы. На медленном огне тушить 10 минут, под конец посолить и добавить перец. Посыпать мелко порезанным укропом, подавать с горячим картофелем.

46.
Овсяное печенье
Ингредиенты:
Крупные поджаренные овсяные хлопья - 300 г., сахар - 2 десертные ложки, маргарин - 250 г., яйца - 3 шт., изюм - 100 гр., порошок для выпечки -1 ч.л.
Способ приготовления:
Мягкий маргарин взбить с сахаром до пены, взбивая добавить яйца комнатной температуры. В полученную смесь высыпать овсяные хлопья и дать тесту постоять полчаса. Затем чайной ложечкой выкладывать тесто на противень, покрытый бумагой для выпечки, оставляя между лепёшками 2 см. Придать форму кружков, в центр которых положить изюминку. Выпекать при температуре 200 градусов, 8 - 10 минут, до коричневого цвета.

47.
"Пёстрая собака"
Ингредиенты:
Светлое печенье - 35 г., мармелад - 200 г., масло сливочное - 200 г., 10% сливки или молоко - 4 ст. л., порошок какао - 2 ст.л., бренди - 2 ст.л.
Способ приготовления:
Печенье покрошить, а мармелад порезать на маленькие кусочки. Растопленное масло размешать с сахаром, сливками, какао и по желанию добавить бренди. В смесь добавить печенье с мармеладом и сформировать 2 длинные колбаски, которые завернуть в продуктовые пакеты. Положить их в холодильник на 2 часа для застывания. Резать на порции и подавать.

48.
Форель запеченная в духовке
Ингредиенты:
Сок 1/2 лимона; 600 грамм форели (или 2 стейка); пучок петрушки; 1/3 столовой ложки растительного масла; 1 луковица; 1 столовая ложка белого вина; специи для рыбы; соль; средняя морковь; черный молотый перец.
Способ приготовления:
Форель промывается и обсушивается. Стейки разрезаются на две половины и посыпаются специями. Рыба час или более должна пропитаться специями. Морковь чистится и нарезается тоненькими пластинками, укладывается на на дно формы. Тонкими полукольцами нарезается лук, и выкладывается на морковь. Добавляем немного черного молотого перца. Петрушка промывается, мелко режется, выкладывается на лук. Добавляем немного соли. На петрушку выкладывается рыба и поливается лимонным соком. Ждем пятнадцать минут. Затем форель поливается вином и растительным маслом. Форма накрывается фольгой. Рыба запекается при температуре 180 градусов примерно сорок минут.

49.
Суп из сушеного леща
Ингредиенты:
Сушеный лещ – 400 г; картофель свежий – 600 г; лук репчатый – 2 шт; жир – 2 ст.л.; мука – 1 ст.л.; вода – 2,5 л; зелень свежая; соль.
Способ приготовления:
Распариваем сушеные лещи над горячим паром. Хорошо их чистим и ставим вымачиваться. Пока лещи отмокают, занимаемся варкой супа: нарезаем кубиками картофель и отправляем в кастрюлю с водой. Лук режем кубиками или полукольцами и поджариваем в жире или в растительном масле. Когда картошка будет почти готова, опускаем в суп рыбу и лук, убавляем огонь и доводим до полной готовности. За три минуты до окончания в кастрюлю нужно опустить разбавленную бульоном муку. Свежая зелень добавляется в каждую тарелку. Также можно заправить суп сметаной.

50.
Гриль-лосось с баклажанами
Ингредиенты:
4 куска лосося, 500 г баклажанов, 2 столовые ложки оливкового масла, чеснок, свежая зелень, морская соль, черный перец.
Способ приготовления:
Лосось посолить и поперчить, оставить на час пропитаться приправами. Нарезать баклажаны кружочками, положить их на пергамент и посыпать морской солью. Дать пропитаться один час. После этого каждый отдельный кусочек баклажана смазать оливковым маслом, перемещенным с мелко нарезаным чесноком. Лосось и баклажаны жарить на гриле до готовности.

51.
Рыбный салат со шпротами и яйцом
Ингредиенты:
Шпроты в масле – 1 банка; морковь – 2 шт; лук репчатый – 2 шт; яйца – 4 шт; лук зеленый – 2 шт; зелень укропа; майонез.
Способ приготовления:
Нарезанный репчатый лук ошпарить кипятком, чтобы избавить его от горечи. В широкое и плоское блюдо выкладываем слоями: размятые вилкой шпроты, из которых слито масло; натертые на крупной терке отварные куриные белки; нарезанный репчатый лук, избавленный от горечи; отварную морковка, натертую на крупной терке. Каждый из перечисленных слоев промазываем майонезом. Сверху посыпаем размятми вилкой желтками, зеленым луком и укропом.

52.
Салат из свинины с маринованными грибами
Ингредиенты:
Молодая свинина: 200 гр. Маринованные грибы: 200 гр. Картофель: 4 шт. Луковица: 2 шт. Майонез: 150 гр. Соль: по вкусу.
Способ приготовления:
Отвариваем молодую свинину и картофель, которые затем нарезаем небольшими кубиками. Маринованные грибочки тщательно промываем и крошим тонкой длинной соломкой. Мелко крошим одну луковицу, добавляем майонез и все тщательно смешиваем. Вторую луковицу нарезаем тонкими колечками и украшаем ими салат. Рекомендуется перед подачей подержать салат в холодильнике пару часов.

53.
Кровяные клецки
Ингредиенты:
Бульон мясной – 2 стакана; кровь – 3 стакана; шпик – 200 г; лук репчатый – 2 шт; ржаная мука – 8 стаканов; соль, перец.
Способ приготовления:
Кровь процеживаем и смешиваем ее с мясным бульоном, который можно заменить молоком или водой. Нарезаем мелко шпик и жарим его вместе с кубиками репчатого лука до золотистого цвета. Подсыпаем муку и любимые специи. Теперь все это объединяем с кровью в отдельной миске и начинаем добавлять муку понемногу до консистенции теста. Формируем круглые клецки. Варим клецки в кипящей подсоленой воде.

54.
Шашлык дядюшки Рейна из свинины
Ингредиенты:
1 кг свинины, лимон, 1 луковица, 100 г яблочного уксуса, укроп, 1 столовая ложка крупной соли, 3 лавровых листа, черный молотый перец, 2 столовые ложки сахара, приправа к грилю, 100 г воды
Способ приготовления:
Мясо свинины нарезать на куски средней величины. Нарезать кольцами лук и кружочками лимон. Смешать их с мясом. Сверху полить уксусом. Рассол: подогреть 100 грамм воды, порезать соцветия и стебли укропа, положите их в воду, посолить крупной солью, поперчить, добавить сахар, 3 лавровых листа и вашу любимую приправу. Все перемешать. Залить мясо рассолом и поставить его под пресс минимум на четыре часа. Зарить шашлык обычным способом на шампурах или на гриле.

55.
Суп молочный с картофельными клецками
Ингредиенты:
Молоко 1 л, картофель – 4 шт, куриное яйцо – 2 шт, мука пшеничная – 4 ст. л, сливочное масло: 1 ст. л, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Отварной картофель протираем через сито (можно измельчать любым привычным способом). Сливочное масло смешиваем с желтками, мукой и протертым картофелем, не забыв посолить. Белки взбиваем в крепкую пену и добавляем их к картофельной массе. Все компоненты нужно перемешать. Доводим молоко до кипения, затем металлической ложечкой, опущенной в горячее молоко, берем небольшие кусочки теста и кладем их в кипящую жидкость. После того как все клецки окажутся в молоке, варим суп на малом огне в течение 10 минут. Кастрюлю крышкой накрывать не надо. В конце варки солим. Разливаем по тарелкам и подаем вместе с пшеничными тостами, обжаренными на сковороде без масла.

56.
Каша «мульги» из крупы и картофеля
Ингредиенты:
Картофель свежий – 4 шт; вода – 1 л; ячневая крупа – 3/4 стакана; 1 луковица; жир; соль.
Способ приготовления:
Нарезаем на мелкие кубики свежий картофель и отправляем вариться в кипящую подсоленную воду. Когда картофель станет слегка мягким, всыпаем хорошенько промытую крупу и продолжаем варить, убавив огонь. Кастрюлю можно прикрыть крышкой. Когда все сварится, начинаем хорошенько перемешивать все длинной деревянной лопаточкой. У нас должна получиться однородная масса. При желании, готовая еда может быть приправлена поджаренным шпиком и жареным луком. Во время подачи на стол кашу «мульги» можно залить простоквашей или приправить сметаной. А можно из жареного сала сделать соус и полить кашу этим соусом.

57.
Почки в соусе
Ингредиенты:
Свежие почки – 0,5 кг; репчатый лук – 1 шт; соленый огурец – 1 шт; вода – 3 ст; жир – 2 ст.л.; мука – 2 ст.л.; сметана – 2 ст.л.; соль, перец.
Способ приготовления:
Почки: говяжьи, бараньи или свиные. Если свиные или бараньи почки, обязательно срежьте с них жир. Также не забудьте удалить пленку с почек крупного размера. Хорошо промыть под струей воды. Для устранения специфического запаха замачить почки в холодной воде на четыре часа. Как только запах уйдет, укладываем почки в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на медленном огне около часа. Снимаем с огня и снова промываем почки под струей холодной воды. Нарезаем почки ломтиками. Лук обжариваем в жире или в растительном масле. Добавляем в сковороду с луком нарезанные почки, подсыпаем муку, подливаем бульона, солим, перчим по вкусу - все это доводим до готовности. Добавляем нарезанный мелкими кубиками соленый огурец и сметану.

58.
Сыйр
Ингредиенты:
600 г. свежего творога; 1 яйцо; 2 столовые ложки сливочного масла; 1 литр молока; соль по вкусу; тмин по вкусу
Способ приготовления:
Протереть свежий творог через сито, затем добавить его в кипящее молоко. Подогревать все на слабом огне до того, как творог не станет таким тягучим как резина, а молоко для сыйра не загустеет. Полученную творожную массу выливают на сито чтобы отделить жидкость. В кастрюле растапливают 2 столовые ложки сливочного масла, добавляют в это масло творог и подогревают (помешивая) в течение 6-10 минут, пока Сыйр не станет тягучим. После всего этого добавляют взбитое яйцо, соль и тмин по вкусу. Готовый сыр выливают в глубокое блюдо и нарезают порциями по 100-150 грамм. Желательно оставить его в холодильнике часов на 6, это придаст ему более богатый и насыщенный вкус.

59.
Овсяный кисель со шпиком
Ингредиенты:
Овсяная мука – 250 г; вода – 1 л; шпик свиной – 100 г.
Способ приготовления:
Овсяную муку можно смело заменить геркулесом. Замачиваем геркулес теплой водой и ставим в теплое место на закваску. Два дня спустя проверяем полученную смесь. Если надо, добавляем еще воды и процеживаем в отдельную кастрюлю. Начинаем варить на медленном огне, постоянно помешивая. У нас должна получиться каша. Когда она будет готова, добавляем обжаренный на сковороде шпик. Овсяный кисель со шпиком подают вместе с молоком.

60.
Хлебный суп с яблоками
Ингредиенты:
Сушеные яблоки – 250 г; спелые яблоки – 6 шт; вода – 2 л; черствый хлеб – 300 г; мед – 1 ст; взбитые сливки.
Способ приготовления:
Замачиваем сушеные яблоки и черствый хлеб. Свежие яблоки очищаем от кожуры и мелко нарезаем. В кастрюлю с небольшим количеством воды укладываем яблоки и хлеб и отвариваем до готовности. В конце протираем через сито, превращая все в однородную массу. Добавляем мед или сахар. Хорошенько перемешиваем и подаем, украсив взбитыми сливками.

61.
Суп молочно-рыбный
Ингредиенты:
Треска: 350 г. Картофель: 4 шт, Корень петрушки: 1 шт, Лук: 1 шт, Вода: 200 г. Молоко: 3 столовые ложки, Сливочное масло: 2 чайные ложки, Мука: 1 столовая ложка, Соль, перец, укроп,петрушка
Способ приготовления:
Филе трески залить водой и варить десять минут. Добавить мелко порезанную картошку и корень петрушки, а также нашинкованный лук. Молоко нужно вскипятить и добавить в него муку, постоянно помешивая. Перемешайте стеску и молочный соус. Добавьте сливочное масло, укроп и петрушку. Подается с черным ржаным хлебом. Если нет трески, то блюдо можно приготовить и из салаки, вкус тот же.

62.
Эстонская свадебная колбаса
Ингредиенты:
мясо говядины: 400 г, ветчина: 200 г, яйца: 3 шт, молоко: 3 столовые ложки, соль, перец, лук: 1 шт, свинной жир: 75 г.
Способ приготовления:
Приготовить омлет. Разбиваем яйца и вливаем в них молоко. Посыпаем все сверху одной щепоткой соли, молотым черным перцем. Взбиваем миксером или в кухонном комбайне. Ставим сковороду на огонь. Кладем на нее сливочное масло. Моем, чистим и режем лук. Можно использовать, как репчатый, так и зеленый. Кладем его на сковороду, обжариваем и заливаем массой для омлета. Жарим его до готовности. Говядину хорошо отбиваем, чтобы получился широкий пласт, похожий на лист бумаги. Омлет и мясо заворачиваем, туго перевязываем ниткой. Должна получиться палка колбасы. Берем ее и обжариваем до готовности на свином жире. Готовую Эстонскую свадебную колбасу остужаем, снимаем нить и нарезаем, как обычную колбасу.

63.
Свиные ножки по-эстонски
Ингредиенты:
1 кг свиных ножек, 1 штука репчатого лука, лавровый лист, перец черный молотый, соль
Способ приготовления:
Хорошо помыть и почистить свиные ножки. Затем сложить их в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить кастрюлю на огонь. После того, как вода закипит, варить до полного приготовления. В воду положить одну луковицу, несколько горошин черного перца. Посолить немного. Положить лавровый лист.

64.
Фаршированные яйца "Старый Томас"
Ингредиенты:
0.5 яйца, сметана: 10 г, майонез: 10 г, хлеб: 15 г. , тушеная треска: 10 г.
Способ приготовления:
Возьмите несколько яиц. Положите их в кастрюльку. Поставьте на огонь. После того, как вода закипит, варите их 10 минут. Яйца должны свариться вкрутую. После того, как вы их сварили, остудите, почистите и разрежьте пополам. Из каждой половинки достаньте желток. Оставшуюся часть начините такой начинкой.
Начинка:
Смешайте тушеную рыбу, майонез и сметану. Яйца положите на тарелку начинкой вниз. Сверху украсьте их желтком, который потрите на терке и перемешайте с майонезом и сметаной. Поджарьте кусочки хлеба на масле. Фаршированное яйцо положите на этот кусочек хлеба, предварительно смазанного желтком с сметане и майонезе. Сверху все посыпьте зеленью, а точнее петрушкой и укропом.

65.
Печное мясо (ahjuliha)
Ингредиенты:
2 кг телятины или свинины, 1 л воды, 1 луковица, 1 средняя головка чеснока, несколько веточек тимьяна, 0,5 ч. ложки соли.
Способ приготовления:
Мясо хорошо обмойте, но не снимайте пленок и жира. Одним куском положите с овощами и тимьяном в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залейте кипятком, плотно закройте и поставьте в вытопленную печь на угли и горячую золу (в современном варианте – в духовку). Выпекайте (а по сути – варите) 2-3 ч. Если печи нет, и будете пользоваться духовкой – налейте больше воды (1,5 л) и варите 3 ч на сильном огне. К готовому мясу подайте отварные овощи или овощи в молоке.

66.
Пудинг яичный
Ингредиенты:
Яйцо 1 шт., сахар 25 г, крахмал картофельный 20 г, орехи лесные (ядра) 10 г, сок клюквенный 15 г, или сок лимонный 5 г, цедра лимонная 5 г, масло (для смазки) 10 г, сухари панировочные 10 г, сода, ванилин или сахар ванильный.
Способ приготовления:
Желтки и сахар растирают добела, добавляют крахмал, соду, лимонную цедру, измельченные орехи, ягодный сок и взбитые белки, все хорошо перетирают и взбивают. Форму смазывают маслом, обсыпают сухарями, вливают в нее тесто и выпекают в духовке на небольшом огне в течение 45 минут. Готовый пудинг посыпают сахарной пудрой с ванилином.

67.
Грибной салат с творогом
Ингредиенты:
грибы - 400 г., лук - 1 головка, творог - 150 г., молоко - 2 столовые ложки, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Грибы отварить, охладить и порезать, лук измельчить. Творог соединить с молоком и протереть. Все ингредиенты перемешать и подавать.

68.
Бутерброды с килькой
Ингредиенты:
15 пряных килек, 3 вареных яйца, 100 г вареной картошки, 75 г порезанного лука, листья салата, три куска хлеба, 60 г сметаны, 60 г зернистого творога, укроп, помидоры
Способ приготовления:
Хлеб поджарить в тостере и накрыть листьями салата. На салат положить дольки картошки, творог, сметану. Затем выложить секторами порезанные яйца, лук и свёрнутые в рулетики кильки. Украсить помидорами и укропом

69.
Картофельный салат с килькой
Ингредиенты:
500 г чищеной копченой салаки, 300 г яблок, 200 г маринованных огурцов, 300 г вареной картошки, 100 г сметаны, 100 г майонеза, укроп, соль, перец
Способ приготовления:
Все компоненты салата нарезать на кубики и немного смешать. Смешать сметану и майонез, приправить солью и перцем. Полученную заправку смешать с салатом, украсить укропом и яйцом.

70.
Помидоры с копченым окунем
Ингредиенты:
6 томатов, 1 копченый окунь- 400 г (можно заменить другой рыбой), 100 г вареной картошки, 40 г сметаны, 20 г майонеза, соль, 10% уксус, петрушка, черный перец
Способ приготовления:
У зрелых помидоров отрезать верх и удалить середину. Приправить внутреннюю сторону томата солью, уксусом и перцем. Перед заполнением дать помидорам постоять в перевёрнутом виде.
Очистить рыбу, порезать, смешать и немного перемешать с картошкой, майонезом и сметаной. Помидоры наполнить смесью и накрыть отрезанными верхушками.

71.
Куриная печень в хлебной панировке
Ингредиенты:
500 г куриной печени, 50 г муки, 100 г тёртого хлеба, соль, перец, 100 г лука, 200 г свеклы, масло
Способ приготовления:
Для панировки смешиваем хлеб и муку. Приправляем печень солью и перцем. Затем печень обваливаем в панировке и кладём на горячую сковороду, смазанную сливочным маслом. Обжаривать 3-4 минуты с обеих сторон и выложить на тарелку.
Затем обжарить порезанный лук и выложить на печень.
Соломкой порезать свеклу, посолить, легко поджарить и выложить к печени.

72.
Салака в горчичном соусе
Ингредиенты:
1 кг салаки, 1 лимон, 50 мл белого вина, соль, сахар, белый перец, 20 мл масла, 10 г горчицы, 3 веточки укропа, 60 г лука
Способ приготовления:
Очистить салаку, подсушить бумагой и выложить в глубокую тарелку.
Для маринада выжимаем сок лимона, смешиваем с вином, маслом, солью, сахаром и перцем. Выливаем маринад на салаку, накрываем бумагой и плёнкой, ставим в холодильник на 2 часа. Теперь смешиваем горчицу, масло и мелко порезанный укроп и добавить к салаке.

73.
Запеканка с брюквой
Ингредиенты:
750 г брюквы, 500 г картошки, 30 г мёда, соль, мускатный орех, белый перец, тимьян, 35 г чеснока, 400 г сливок
Способ приготовления:
Брюкву, картошку почистить, нарезать соломкой. Чеснок, тимьян порезать тонко, и смешать с овощами и приправами. Смесь поставить в форму для запекания, залить сливками и немного прижать овощи. Накрыть фольгой и запекать полтора часа при 180 градусах. Затем снять фольгу и дать подрумяниться около 10 минут.

74.
Салат с редькой
Ингредиенты:
500 г редьки, 500 г морковки, 400 г сметаны, 1 ст л сахара, соль по вкусу
Способ приготовления:
Натереть редьку и морковку, смешать с солью, сахаром и сметаной. Украсить листочком петрушки

75.
Овощное пюре
Ингредиенты:
300 г брюквы, 400 г морковки, 400 г картошки, 1 ст молока
Способ приготовления:
Сварить овощи, слить воду. Перемешать в пюреобразную массу. Добавить примерно стакан молока, чтобы масса была в меру густой. Добавить соль.

76.
Картофельные котлеты
Ингредиенты:
1 кг картошки, 100 г лука, соль, 75 г сметаны, 40 г муки, 2 яйца, масло
Способ приготовления:
Пожарить порезанный лук и пропустить через мясорубку с варёной картошкой. Добавить остальные ингредиенты и смешать. Сформировать котлетки, обвалять в муке и пожарить до золотистой корочки.

77.
Овощное рагу
Ингредиенты:
500 г карбоната с косточкой, 500 г филе, 400 г капусты, 400 г картошки, 200 г брюквы, 200 г морковки, 100 г лука, перец, соль, лавровый лист, укроп, петрушка
Способ приготовления:
Подрумянить порезанное мясо на сковороде. Приправить и добавить в тушилку с лавровым листом и капустой. Потушить с водой. Добавить остальные порезанные ингредиенты, залить их водой так, что бы овощи были в воде, не больше. Тушить до готовности.

78.
Жаркое с пивом и медом
Ингредиенты:
1,5 – 2 кг свиной задней части, 300 мл тёмного пива, 50 г горчицы, 100 г мёда, 1 чл тмина, соль, кайенский перец
Способ приготовления:
На внешней стороне кожу нарезать квадратиками. Смешать мёд, горчицу, приправы и обмазать мясо со всех сторон.
Поставить мясо в тушилку и в духовку на 10 мин при 250 °С, затем залить пивом, накрыть крышкой и тушить при 185 °С.

79.
Гороховый суп
Ингредиенты:
200 г сушеного гороха, 300 г копченой свинины, 200 г картофеля, вода, соль, 75 г лука, 60 г моркови, 150 г копчёного бекона
Способ приготовления:
Сушеный горох размочить в воде (около 10 часов). Размоченный горох сварить с рулькой. Добавить почищенные и порезанные картофель и морковку. Пожарить резаный лук. Украсить суп луком и кусочками бекона.

80.
Творожно-хлебный десерт
Ингредиенты:
75 г масла, 300 г тёртого хлеба, 60 г сахара, 30 г корицы, 300 г вишнёвого варенья, 300 г творога, 200 г сметаны, 1 чл ванильного сахара
Способ приготовления:
Растопить сахар и масло на сковородке. Добавить тёртый хлеб и жарить до коричневого цвета. Добавить корицу и остудить. Смешать творог, сметану и ванильный сахар. Сервировать в десертные вазочки слоями: хлеб, варенье, слой творожной массы. Должно быть как минимум 6 слоёв. Верхним слоем творог и украсить хлебной крошкой и вишенкой.

81.
Карамельный десерт
Ингредиенты:
75 г сахара, 800 мл молока, 40 г крахмала, 75 г манны, 100 мл воды, сахар для карамельной корочки
Способ приготовления:
В сухой кастрюльке нагреть сахар до золотистого цвета. Плавленый сахар залить водой и растворить в ней сахар. Добавить горячее молоко, потихоньку крахмал, манну. Помешивая, ждать, пока не загустеет. Кисель разлить в маленькие тарелочки, дать остыть. Сервировать с карамеллизированным на газе сахаром и кислым вареньем.

82.
Луковое варенье
Ингредиенты:
200 г красного лука, 20 мл растительного масла, 100 мл вина из чёрной смородины или аронии, 100 мл сока черной смородины, 100 г сахара, соль, черный перец
Способ приготовления:
Лук почистить и мелко нарезать. Нагреть масло в кастрюле и тушить лук до прозрачного состояния. Добавить сахар и тушить до вареньеобразного состояния. Добавить вино, сок, чёрный перец, соль и варить, пока не испариться жидкость и возникнет консистенция варенья. Можно добавить тмин или анис и сервировать с мясом.

*Толокно - мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»).