Как чистить судака от чешуи. Как чистить и разделывать судака в домашних условиях
Как чистить и разделывать судака в домашних условиях
Рыба - это уникальный продукт, используемый для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с нежным вкусом мяса - судак. Блюда, приготовленные из него, могут стать изюминкой любого стола и приятно удивить членов семьи и гостей. Чистить и разделывать тушку можно по-разному.
- 1 Особенности и ценность судака
- 2 Как чистить эту рыбу
- 3 Как потрошить тушку
- 4 Как разделать на кусочки или филе в домашних условиях
- 5 Как правильно подготовить к фаршировке
Особенности и ценность судака
Вкусная и полезная рыба
Судак - хищный пресноводный представитель семейства окунёвых с удлинённой острой головой и двумя спинными плавниками с колючими отростками на вытянутом теле. Рыба является обладателем острых клыкообразных зубов на челюстях.
Судак ценят за белое, нежное и не костлявое мясо. Рыба является источником витаминов и микроэлементов, легкоусвояемого белка. Мясо судака содержит уникальный химический состав, нормализующий уровень сахара в крови, улучшающий состояние слизистых оболочек и кожи, а также предупреждающий эндокринные нарушения, способствующий профилактике и лечению нервных, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Мясо судака является диетическим продуктом, полезно людям, страдающим ожирением, больным либо перенёсшим заболевание.
В кулинарии судак нашёл широкое применение для приготовления разнообразных блюд.
Процесс очистки судака для не имеющих опыта и сноровки в этом деле, может оказаться трудным испытанием. Для очистки судака можно воспользоваться ножом, специальными скребками, имеющимися в продаже, овощечисткой с продольным лезвием либо собственноручным приспособлением с использованием крышек от стеклянных бутылок, либо старой кухонной тёрки.
Сделанный своими руками
Как чистить эту рыбу
Прежде чем приступить к процессу чистки судака, с помощью кулинарных ножниц удаляем колючие плавники, дабы избежать травмирования рук. Если нет ножниц, воспользуйтесь острым ножом - в таком случае верхние плавники удаляем с небольшим захватом мяса.
Судака можно очистить на разделочной доске, однако мелкая чешуя в процессе чистки будет разлетаться в стороны, потребуется дополнительная уборка помещения. Чтобы этого избежать, рыбу рекомендуем чистить в ёмкости с водой - это может быть мойка для посуды либо подходящие по размеру миска, таз. Почистить судака можно поместив его в плотный пакет, внутри которого и останется чешуя.
Удаляем чешую
Процесс чистки может быть значительно ускорен, если применить один из методов:
- натереть рыбу солью - чешуйчатый покров освободится от слизи, тушка не будет скользить в руках;
- рыбу можно обдать кипятком либо окунуть её в кипящую воду, придерживая за хвост - чешуя станет мягче и легко очиститься. Важно не передерживать рыбу в кипятке, появится вероятность снять чешую одновременно с кожей.
Как потрошить тушку
Вскрываем брюхо
Потрошение
Выпотрошенная и промытая тушка
Как разделать на кусочки или филе в домашних условиях
Напомним, что плавники удаляются перед чисткой.
Видео: чистка судака
Многие предпочитают разделывать рыбу на филе - более быстрый способ разделки, не требующий очистки чешуи.
Приготовление филе-кусочков из свежей рыбы
Надрезаем голову
Отделяем мякоть
Срезаем рёберные кости
Отделяем филе от кожи
Оставшуюся после разделки хребетную кость можно использовать для приготовления ухи либо рыбного бульона.
Видео: разделка судака на филе
Чистка и разделка замороженной тушки
Некоторые предпочитают разделывать замороженного судака, процесс аналогичен разделке замороженного окуня.
- Рыбу держим под брюхом, делаем продольные надрезы от головы к хвосту с двух сторон хребта.
Делаем надрезы вдоль хребта
- Удаляем верхние плавники.
Удаляем верхние плавники
- Вставляем пальцы в надрезы между кожей и мясом и отделяем её, кожа у судака плотная и достаточно легко отделяется.
Отделяем кожу
- Со стороны хребта не до конца надрезаем голову.
Надрезаем голову
- Тянем голову вниз и вместе с ней удаляем внутренности.
Удаляем внутренности
- Промываем тушку и при необходимости разрезаем на порционные куски.
Видео: чистка замороженного судака
Распространённое блюдо из судака - фаршированная рыба. Для этого блюда кожу надо снять «чулком», важно при этом сохранить её целостность.
Как правильно подготовить к фаршировке
Снимаем кожу «чулком»
Используя изложенные советы и приобретя навыки в чистке и разделке судака, можно достаточно быстро справиться с этой процедурой не затратив много усилий. Пусть блюда из этой вкусной и полезной рыбы станут частым гостем на вашем столе.
2017-10-19При составлении меню на праздник или на каждый день, любая хозяйка старается сделать так, чтобы рацион был разнообразным. И полезным, конечно. Судак прекрасно вписывается в это разнообразие. Он малокалориен, отличается прекрасным вкусом и удобен в приготовлении. Кроме того, эта рыба предпочитает чистые водоёмы, а значит, при покупке рыбы можно быть уверенным в том, что в ней нет большого количества фосфатов и прочих химикатов. Ароматные пироги из судака, уха, рабы, запечённая в сметанном соусе - это наверняка порадует близких и любимых. Но перед тем как заняться кулинарным творчеством, рыбу нужно подготовить. Чистить и разделывать её нужно так, чтобы она не потеряла свой привлекательный вид.
Судак - рыба обычная, но полезная
Узнать судака на прилавках магазинов нетрудно. Удлинённое тело и заострённый нос, слегка напоминающий . Зеленовато-бурая спина, буро-серые пятна на боках и белое брюшко - таков окрас нашего героя. Пятна на боках чаще всего образуют красивый рисунок, состоящий из 8–10 правильных полосок. Зато плавники усеяны тёмными пятнышками, напоминающими леопардовую расцветку.Челюсти у него мощные, с рядами клыкообразных зубов.
Правда, на Юго-Западе нашей страны встречаются и тёмные виды, относящиеся к чёрной масти. Судя по всему, такой цвет рыба приобретает из-за особых климатических условий. Попытки учёных переселить в озёра с этой разновидностью судаков светлые экземпляры привели к тому, что через пару месяцев окрас рыбы сменился на тёмный. Отличить обычногоот тёмного легко: он имеет намного более светлый окрас.
В природе встречаются такие виды:
- светлопёрый,
- обыкновенный,
- волжский,
- песчаный,
- морской.
В витринах магазинов обычно представлены небольшие экземпляры от 1 до 3 кг и длиной 30–50 см. Но взрослые судаки, живущие 8–10 лет могут достигать 150 см в длину и 18 кг живого веса. Если мы сразу представили себе какого размера эта рыбка будет ещё лет так через 10, придётся разочаровать: рыбы живут до 14 лет. Да и вес больше 7–8 кг скорее исключение, чем правило.
Хотя судак считается обычной, неэкзотической рыбой, он необыкновенно полезен. Во-первых, мясо его обладает низкой калорийностью: всего 84 ккал на 100 г, во-вторых, в нём полностью отсутствуют углеводы, в отличие от других пресноводных. В-третьих, в нём содержится большое количество витаминов В, С, Е а также калия, магния, железа и других микроэлементов. Эта рыбка, при употреблении её в пищу, очень положительно влияет на работу нашего головного мозга и нервную систему, что уж говорить о вкусовых рецепторах.
Пищевая ценность и состав
В 100 г судака содержится до 35 мг кальция, 25 мг магния и 230 мг фосфора, необходимого для здорового развития нашего организма.
Как уже говорилось, в составе отсутствуют углеводы, а пищевая ценность: белки - 88%, жиры - 12%.
Как чистить свежего судака от чешуи в домашних условиях
Как и со всеми пресноводными рыбами, с судаком возникает масса проблем при чистке: чешуя не хочет поддаваться даже умелым рукам, что уж говорить о тех, кто чистит её впервые. Рыба выскальзывает из рук и норовит улететь подальше от раковины. Мы расскажем о простых и доступных способов избавить улов от чешуи.
Важно! Обязательное условие чистки - предварительно срезаем плавники! Они очень острые, напоминают иглы. Если их не удалить, можно поранить руки.
Нам могут понадобиться:
- Резиновые или хозяйственные плотные перчатки;
- кухонные разделочные ножницы для отрезания плавников;
- кухонный нож;
- соль;
- рыбочистка;
- кастрюля с кипятком;
- рыболовный нож;
- тёрка;
- шланг высокого давления;
- нож для филе;
- старые газеты;
- полиэтиленовая плёнка или пакеты;
- столовая ложка
При помощи всего вышеперечисленного мы легко сможем почистить судака. Запасаемся терпением, уверенностью в себе и осторожностью. Осторожность нам пригодится и при удалении колючих плавников, и при работе с острыми ножами.
Чистим ножом под струёй воды
При чистке ножом потребуется определённая сноровка.
Важно! Нож должен быть хорошо наточен.
- Чтобы не собирать потом по всей кухне чешуйки, отлетевшие в процессе чистки, наполняем раковину на четверть водой. Они осядут в воду.
- Срезаем плавники, чтобы не пораниться при чистке.
- Помещаем рыбу под водную струю, счищаем чешую ножом против роста чешуек. Струя из-под крана смоет в раковину налипшие на нож и рыбу чешуйки.
- Внутренности вытаскиваем только после того, как чешуя убрана.
Рыбочистка облегчит задачу
Если этот нужный инструмент остался на кухне ещё со времён бабушки или мамы - смело берём его в руки. Но когда в посудных шкафчиках рыбочистки не наблюдается, можно купить её в любом хозяйственном магазине. Стоит она недорого, но в быту очень пригодится, особенно если муж - заядлый рыболов. Чтобы чистить судака было проще и удобнее, возьмём кроме рыбочистки в помощь соль. Также нам понадобится газета или полиэтиленовая плёнка - застелим стол, избавив себя от лишней уборки.
- Расстилаем на поверхность стола газету или плёнку.
- Судака посыпаем солью - так рыба не будет выскальзывать из руки.
- В одну руку берём рыбу, в другую рыбочистку.
- Рыбочисткой ведём по телу рыбы от хвоста к голове.
- Внутренности удаляем только после чистки рыбы.
Рыбочистку можно сделать и самим:
Нам понадобится деревянная кухонная лопаточка. Необязательно новая. С одной стороны прикручиваем шурупами пивные крышки так, чтобы донышко крышки плотно прилегало к деревянной поверхности.
Вместо рыбочистки можно воспользоваться обычной вилкой. Тушу крепко удерживаем одной рукой, вилкой сдираем чешуйки против роста.
Тёрка пригодится для чешуи
- Возьмём обычную кухонную тёрку, лучше четырёхугольную (такую удобнее держать в руках).
- Судака кладём на разделочную доску или другую поверхность (можно опустить в раковину) и придерживаем рукой.
- Трём судачка тёркой (стороной, предназначенной для овощей, с заусеницами) от хвостика к голове рыбы. При этом чешуйки легче сходят и меньше разлетаются в стороны.
Шланг высокого давления
Немыслимо, но это один из современных народных способов чистки окуневых рыб. Подойдёт он, правда, только для молоденьких судачков, весом чуть больше 1 кг. Метод понравится владельцам дачных участков или частных домов, у которых установлен шланг высокого давления. Напомним, что такой шланг подсоединяется к аппаратам, работающим под напором. Например, системы, использующиеся в сельском хозяйстве для полива.
Используем шланг для чистки судака
Обвариваем тушу кипятком
Рыболовы - профессионалы советуют именно этот способ.
- В достаточных размеров кастрюлю набираем воду и доводим до кипения.
- Опускаем судака в кипяток. Время варьируется от 30 секунд до 1,5 минут, в зависимости от размера и свежести рыбы.
- Рыбу вытаскиваем и даём немного остыть.
- Под струёй прохладной воды счищаем чешую рыбочисткой или ножом. Удаляется она легко.
Рыболовный нож в помощь
Когда хозяин дома заядлый рыбак, почистить судака не составит большого труда. У каждого любителя рыбной ловли имеется рыболовный нож. Он сделан таким образом, что одна часть лезвия предназначена для резки, разделывания. Верхняя часть (тупая у кухонных ножей) испещрена зазубринами. Она и предназначена для чистки рыбы.
- Кладём тушку на разделочную доску, берём поудобнее рукой.
- Второй рукой берём рыболовный нож.
- Чистим рыбу от хвоста к голове лезвием с зазубринами.
Чистим рыболовным ножом рыбу
Не чистим, а разделываем на филе
- Если ножа для филе нет в наличии, воспользуемся обычным длинным и узким ножом. Главное - очень острым.
- Срезаем все плавники.
- Вспарываем брюшко по направлению от головы к хвосту.
- Вычищаем внутренности и удаляем плёнки.
- Вдоль всей спинки рыбы делаем глубокий разрез, доходящий до хребта.
- На брюшке, у основания головы, делаем надрез.
- От места надреза поддеваем мясо, поворачивая нож плашмя, параллельно хребту.
- Срезаем мясо вдоль хребта, подвернув нож под углом примерно 30–35 градусов, по направлению от хвоста к голове.
- Переворачиваем тушку и повторяем предыдущие действия.
- У нас остались на доске 2 филе с чешуёй и хребет с хвостом.
- Со стороны мяса, а не края брюшка, поддеваем ряд косточек и срезаем.
- Кладём половинку рыбы чешуёй на доску.
- Поддеваем мясо ножом (нож держим плашмя) и срезаем филе со шкурки.
Как разделать судака на филе - видео
Удаляем чешую ложкой
- Рыбу кладём на рабочую поверхность.
- Прижимаем рукой.
- Ложку переворачиваем выпуклой стороной к себе.
- Трём рыбу ложкой против роста чешуи, поддевая чешуйки, как лопаткой.
- Даже большую особь таким способом можно почистить очень быстро.
Чистим рыбу ложкой
Как выпотрошить рыбу
После того, как мы избавились от чешуи на рыбе, можно переходить к следующему шагу. Нам нужно выпотрошить судака, избавиться от внутренностей, чтобы в дальнейшем разделать рыбу. Пожалуй, начнём.
- Берём одной рукой тушку за голову, под жабры, и кладём брюшком кверху.
- Второй рукой держим нож так, чтобы лезвие было направлено кверху.
- Держим нож под небольшим углом, по направлению от нас, и прорезаем брюшко возле жабр (можно воспользоваться разделочными кухонными ножницами).
- Прорезаем брюхо по направлению от головы к хвосту.
- Извлекаем внутренности и промываем рыбу водой.
Разделываем судака правильно
Хозяйки зачастую не любят возиться с речной рыбой. У неё своеобразная чешуя и достаточно много костей. Разделывать рыбу после чистки - тоже кажется сомнительным удовольствием. Но мы расскажем, как облегчить процесс разделывания.
- Прорезаем рыбу по спинке от головы до хвоста. Порез должен быть довольно глубоким - доходить до хребта.
- Приподнимаем прорезанное мясо, и осторожными движениями отделяем ножом плоть от хребта.
- Получается, что мы срезаем мясо небольшими участками, продвигаясь к рёбрам.
- Сами рёбра можно не удалять - это дело вкуса.
- Кожу с рыбы мы не снимаем, просто нарезаем полученное филе на небольшие куски, шириной примерно 3–4 см.
Как быстро разделать судака
Разделка рыбы по-фински
- Судачка кладём на разделочную доску.
- Придерживая рукой, делаем надрез под жабрами и надрез на брюшке у основания жабр.
- Держим рыбу за голову, просунув пальцы под жабры.
- Объединяем оба надреза и прорезаем рыбу вдоль хребта, снимая таким образом филе.
- Срезать мясо судака нужно по направлению от головы к хвосту.
- Переворачиваем рыбу на другую сторону и повторяем все действия.
- В результате у нас остаются 2 половинки рыбного филе и хребет с хвостом, которые можно использовать на уху.
- Удаляем кости.
- Придерживая филе вилкой, подцепляем тонкий слой мяса судака вместе с костями.
- Аккуратно срезаем, ведя нож к краю брюшка.
- После извлечения костей переворачиваем половинки судака так, чтобы филе находилось сверху.
- Придерживая вилкой, срезаем мясо судака с кожи, продвигаясь от хвоста к голове.
- Ополаскиваем водой.
- Солим и филе готово к приготовлению.
При отсутствии специального ножа для филе, его можно заменить обычным длинным и узким ножом. Практически в любом комплекте кухонных ножей, такой имеется.
Финский способ
Совсем мелкие кости можно удалить пинцетом. Такой способ часто применяют повара в ресторанах, чтобы быть уверенными в том, что косточка не попадётся гостям и не доставит неприятностей при приёме пищи.
Чистим и разделываем замороженного
Рыболовы часто советуют слегка заморозить рыбу перед чисткой. Для этого её убирают на 30–60 минут в морозильную камеру. Такая рыба чистится от чешуи легче, чем свежая. Использовать можно любой из предложенных выше способов. Или попробовать ещё один вариант:
Снимаем кожу с рыбы вместе с плавниками и головой
- Прорезаем рыбу по спинке вдоль хребта.
- Ведём нож от головы к хвосту. Надрез не должен быть глубоким: 2–3 мм.
- Со стороны хвоста подцепляем спинной плавник ножом и вытаскиваем из надреза.
- Через прорезанную часть пальцы просовываем между мясом судака и кожей.
- Лёгкими движениями отделяем изнутри кожу.
- Делаем надрез на спинке у основания головы.
- Отделять ножом голову при этом не нужно. Оставляем небольшой участок не прорезанной кожи.
- Берём рыбью голову одной рукой, держа второй рукой судака под кожей.
- Снимаем кожу вместе с головой и плавниками.
Разделка на видео
Разделывается замороженный судак также, как и свежий:
- Если тушка сильно заморозилась, даём ей немного оттаять в холодной воде.
- Делаем разрез вдоль хребта.
- Надрезаем тушку возле жабр.
- Срезаем филе ножом вдоль хребта.
Какой бы из предложенных вариантов чистки и разделывания судака вы ни выбрали, работа с рыбой не займёт много времени и сил. Подготовка к приготовлению станет более лёгкой, и ужин для семьи поспеет вовремя.
Рыба - это уникальный продукт, используемый для приготовления блюд различных кухонь мира. Среди представителей водной среды заслуженно отмечен обладатель полезного, с нежным вкусом мяса - судак. Блюда, приготовленные из него, могут стать изюминкой любого стола и приятно удивить членов семьи и гостей. Чистить и разделывать тушку можно по-разному.
Особенности и ценность судака
Судак - хищный пресноводный представитель семейства окунёвых с удлинённой острой головой и двумя спинными плавниками с колючими отростками на вытянутом теле. Рыба является обладателем острых клыкообразных зубов на челюстях.
Судак ценят за белое, нежное и не костлявое мясо. Рыба является источником витаминов и микроэлементов, легкоусвояемого белка. Мясо судака содержит уникальный химический состав, нормализующий уровень сахара в крови, улучшающий состояние слизистых оболочек и кожи, а также предупреждающий эндокринные нарушения, способствующий профилактике и лечению нервных, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Мясо судака является диетическим продуктом, полезно людям, страдающим ожирением, больным либо перенёсшим заболевание.
В кулинарии судак нашёл широкое применение для приготовления разнообразных блюд.
Процесс очистки судака для не имеющих опыта и сноровки в этом деле, может оказаться трудным испытанием. Для очистки судака можно воспользоваться ножом, специальными скребками, имеющимися в продаже, овощечисткой с продольным лезвием либо собственноручным приспособлением с использованием крышек от стеклянных бутылок, либо старой кухонной тёрки.
Как чистить эту рыбу
Прежде чем приступить к процессу чистки судака, с помощью кулинарных ножниц удаляем колючие плавники, дабы избежать травмирования рук. Если нет ножниц, воспользуйтесь острым ножом - в таком случае верхние плавники удаляем с небольшим захватом мяса.
Судака можно очистить на разделочной доске, однако мелкая чешуя в процессе чистки будет разлетаться в стороны, потребуется дополнительная уборка помещения. Чтобы этого избежать, рыбу рекомендуем чистить в ёмкости с водой - это может быть мойка для посуды либо подходящие по размеру миска, таз. Почистить судака можно поместив его в плотный пакет, внутри которого и останется чешуя.
Процесс чистки может быть значительно ускорен, если применить один из методов:
- натереть рыбу солью - чешуйчатый покров освободится от слизи, тушка не будет скользить в руках;
- рыбу можно обдать кипятком либо окунуть её в кипящую воду, придерживая за хвост - чешуя станет мягче и легко очиститься. Важно не передерживать рыбу в кипятке, появится вероятность снять чешую одновременно с кожей.
Как потрошить тушку
- Очищенную и промытую рыбу кладём на разделочную доску либо берём в руку брюхом вверх. Чтобы избежать стойкого рыбного запаха, руки и доску смажьте лимонным соком.
- Делаем продольный разрез от хвоста к голове, вскрывая брюхо рыбы.
- Аккуратно извлекаем внутренности, не повреждая жёлчного пузыря - если его содержимое попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножом. При желании для дальнейшего приготовления отделите молоки или икру, а также обволакивающий внутренности жир.
- Удаляем чёрную полоску, проходящую по центру хребта внутри тушки, иначе мясо будет горчить.
- Тщательно промываем рыбу.
Как разделать на кусочки или филе в домашних условиях
Напомним, что плавники удаляются перед чисткой.
Видео: чистка судака
Многие предпочитают разделывать рыбу на филе - более быстрый способ разделки, не требующий очистки чешуи.
Приготовление филе-кусочков из свежей рыбы
- Делаем надрез вдоль головы.
- Вставляем нож в надрез и короткими движениями отделяем мякоть скользя по кости.
- Срезаем рёберные кости.
- Отделяем филе от кожи.
- Повторяем процедуру с другой стороны.
Оставшуюся после разделки хребетную кость можно использовать для приготовления ухи либо рыбного бульона.
Видео: разделка судака на филе
Чистка и разделка замороженной тушки
Некоторые предпочитают разделывать замороженного судака, процесс аналогичен разделке замороженного окуня.
- Рыбу держим под брюхом, делаем продольные надрезы от головы к хвосту с двух сторон хребта.
- Удаляем верхние плавники.
- Вставляем пальцы в надрезы между кожей и мясом и отделяем её, кожа у судака плотная и достаточно легко отделяется.
Чистку рыбы рекомендуем проводить в рабочих перчатках, дабы избежать травмирования рук.
Используя изложенные советы и приобретя навыки в чистке и разделке судака, можно достаточно быстро справиться с этой процедурой не затратив много усилий. Пусть блюда из этой вкусной и полезной рыбы станут частым гостем на вашем столе.
Выполняю свое прошлогоднее обещание выложить подборку видео о том, как разделать рыбу на чистое филе, т.е. без костей ВООБЩЕ. Видеороликов довольно много, так что бОльшую часть я уберу под кат.
Я небольшой любитель рыбы, и в значительной части потому, что 1 - ее муторно чистить и разделывать, 2 - потому что все время костями плюешься. Однако с некоторых пор я приспособилась разделывать рыбку на филе, тогда значительная часть проблем решается - чистить не надо вообще, и костей нет.
Чаще всего в нашей семье готовятся щука (потому что муж любит рыбачить именно щуку) и судак (потому что я его меньше всех не люблю:)). Потому с них и начну свою подборку.
Итак, как разделать щуку быстро и легко, причем так, чтобы в ней не осталось Y-образных косточек, т.е. идеальное бескостное филе.
Видео хоть и на английском, все понятно.
Когда дядчека принимается вырезать Y-образные кости, он говорит, что прорезать до конца не нужно, что попробовав пару раз, вы сами научитесь ощущать, докуда доходят концы костей. В другом видео, неудачном по стилю съемки, потому я его и не показываю, говорилось, что нужно делать надрез под кости примерно на 2/3 толщины филе.
Теперь судак. В принципе, его можно разделывать точно так же, как и щуку, только Y-образные косточки у него иначе расположены. Но судак шире и толще в брюшке, чем щука, плюс у него есть еще одна очень вкусная "деталька".
Здесь есть два варианта разделки, выбирайте сами, какой вам ближе.
Первый - без удаления Y-образных косточек, но мне очень нравится, как дядечка филе снимает.
Второй - и сама тушка разделывается немного иначе, и Y-образные косточки тоже убираются.
Окунь на чистое филе разделывается точно так же, как судак. Но если рыбки совсем маленькие, то разделывать их так бессмысленно - от них просто ничего не останется. Как же быстро почистить мелкого окуня хотя бы от кожи с чешуей? Смотрим:
Разделка плоских рыб - камбалы, палтуса и т.п.
Сом. Шашлык из сома, манты из сома, даже плов из сома - необыкновенно вкусно! И разделывать сома одно удовольствие - костей мало, мяса много. Главное - быстро и правильно снять шкуру. Как? Смотрим:
Ну и наконец разделка одной из самых вкусных и самых ценных по питательным свойствам рыб - семги. Очень, ОЧЕНЬ хорошее видео, только вначале немного занудноватое, так что лучше начинать смотреть с 3:22. Обязательно досмотрите до конца! Повар просто шикарно объясняет, из какой части филе что и КАК сделать.
Таким же способом разделываются и лосось, и форель, и другие виды красной рыбы.
Надеюсь, кому-нибудь этот материал покажется интересным и полезным.
Работа с некоторыми рыбами способна привести к получению пусть и не очень серьезных, но неприятных травм. Например, если не знать, как чистить судака, можно исколоть себе все пальцы острыми шипами, находящимися на его плавниках. Да и от чешуи данной особи избавиться не так просто, из-за чего многие любители рыбных блюд отказываются от ее приобретения. Процесс предварительной обработки компонента действительно не такой простой. Но хлопоты можно свести к минимуму, если все правильно организовать. А нежный вкус готового продукта будет лучшей наградой за проделанные труды.
Чтобы почистить судака с минимальными временными затратами и получить в результате качественную заготовку, нужно вооружиться рядом простых приемов:
- Процесс пойдет максимально быстро, если сначала тушку натереть крупной солью. Это избавит поверхность чешуи от слизи и компонент не будет выскальзывать из рук.
- Живую рыбу будет гуманнее и удобнее оглушить. Для этого ее следует ударить по голове тяжелым предметом. После этого делаем между головой и плавником неглубокий надрез, чтобы избавиться от крови.
Совет: С тушкой будет проще работать, если ей в рот вставить какую-нибудь палку подходящего диаметра или карандаш. Пытаясь удержать изделие в руках, можно нечаянно пораниться или подпортить поверхность мяса.
- Если немного наискосок по направлению от хвоста к голове провести по коже рыбы вилкой или ножом, от чешуи будет легче избавиться. И вообще, чешуйки надо пытаться удалить, действуя не вдоль туловища, а немного по диагонали.
- Чтобы максимально облегчить себе процесс чистки судака, его надо на пару минут погрузить в крутой кипяток.
Конечно, чистка рыбы – это не только выполнение манипуляций, направленных на избавление от чешуи, но именно с этим этапом у хозяек чаще всего возникают проблемы.
С помощью чего можно снять чешую с судака?
На некоторых кухнях можно найти приспособления для чистки рыбы, оставшиеся с советских времен. Помимо этого, профильные инструменты продаются в современных хозяйственных магазинах. Если в нужный момент под рукой не оказалось ни того, ни другого, можно выйти из положения такими способами:
- Берем металлическую терку для овощей с самым мелким сечением, подгибаем ее края и нанизываем на деревянную палку, которая будет выполнять роль ручки. Конечно, можно использовать предмет и в развернутом виде, но качественной чистки так добиться не удастся.
- Берем ненужную деревянную лопатку и прикручиваем к ее поверхности 3-4 пивных крышки, вывернутые рельефной стороной наружу. Надежнее всего зафиксировать их с помощью шурупов, такому изделию сноса на будет.
- Выбиваем дно из небольшой жестяной консервной банки, с помощью гвоздя пробиваем в нем много дырочек. Остается согнуть плоскогубцами заготовку и насадить на какую-нибудь ручку из дерева или металла. Оптимальным вариантом станет держатель из толстой металлической проволоки, которому можно придать любую форму. Остается только скрепить края жести между собой, например, с помощью шурупа и гайки.
Рабочую поверхность данных инструментов следует размещать под небольшим углом по отношению к ручке, тогда чистка будет максимально удобной и эффективной. В крайнем случае, можно почистить судака обычной металлической вилкой (только не алюминиевой) или ножом с фигурным лезвием. Но данные подходы способны привести к порче инструментов, да и качественного удаления чешуи они не гарантируют.
Как правильно чистить и разделывать судака?
Чтобы быстро подготовить рыбу к термической обработке, не испачкать при этом всю кухню и не нанести себе травм, действовать следует по такой схеме:
- Сначала удаляем все плавники судака, которые являются источником опасности. Для этого можно использовать острые кухонные ножницы или нож. Во втором случае элементы вырезаются с небольшим количеством мяса. Работать в обоих случаях нужно исключительно от себя, от хвоста к голове.
- Далее можно приступать к удалению чешуи с помощью одного из приведенных выше инструментов. Вполне возможно, работать придется долго, даже если использовать приемы, способные облегчить процесс. Чешуйки у судака очень плотные, поэтому вычистить надо их все, иначе есть риск испортить конечный результат.
- Процедуру удаления чешуи лучше всего выполнять в воде. Только так можно снизить вероятность засорения окружающего пространства и сильного распространения запаха по помещению. Некоторые рыбаки стараются провести все уже описанные этапы еще на природе. Это безусловно облегчит процесс работы с компонентом уже в квартире, но уменьшит срок его годности. Поэтому прием следует использовать только в том случае, если до готовки осталось не более 4-6 часов.
- Настало время очистить судака от внутренностей. Для этого берем изделие в нерабочую руку, повернув его брюшком вверх и схватившись большим пальцем за жабры. Второй рукой берем нож, развернутый лезвием вверх. Нож держим под небольшим углом по отношению к тушке, прокалываем кожу между жабрами и разрезаем брюхо, двигаясь по направлению к хвосту. Движения совершаем аккуратные, чтобы не проколоть рыбе внутренние органы.
- Разводим в стороны образовавшиеся створки и удаляем внутренности, пленки, все лишнее. При необходимости отрезаем голову, вырезаем жабры (это уже зависит от особенностей рецепта). Промываем тушку под проточной водой не только внутри и снаружи. Оцениваем полученный результат и при необходимости повторяем некоторые манипуляции. Кожу с судака снимать не нужно, в процессе термической обработки она станет нежной и съедобной.
Судака остается разделить на составные части и можно использовать по назначению. Некоторые хозяйки еще на стадии чистки пытаются извлечь из тушки кости, но это лучше делать после того, как компонент будет доведен до готовности.
Судак, как и остальные речные и морские обитатели, обладает сильным и стойким ароматом, который сложно назвать приятным. Чтобы он не въелся в кожу рук, все манипуляции следует проводить в плотных резиновых перчатках. После того, как чистка будет завершена, руки нужно помыть с мылом и сбрызнуть прохладной водой с добавлением лимонного сока.